Идея борща
Надо заканчивать с борщом, посему начну немного раньше выходных.
Что такое приедаемость? Это ситуация, когда вы с едой вводите в организм то, что у организма уже есть, - когда вы едите одно и то же. Причём, организм реагирует достаточно тупо - ведь вы же ещё пищу не проглотили, то есть, организм ещё не проанализировал пищу - не понял, что в этом глотке пищи есть, а чего нет, - а Дух уже делает так, что вам становится противно от вкуса данного куска, а не от его состава. И ведь речь идёт не только о растительном корме, скажем, о перловке, которую в полку, в котором я проходил сборы после окончания института, называли «смерть танкиста», и которую почти повсеместно оставляли в мисках. Но приедается и мясо, в котором, казалось бы есть 100% того, что организму и надо. Ведь в средние века гоняли корабли за пряностями не бедные люди, а те, кто питался мясом.
Вот теперь посмотрим на пряности. Ведь от них нет ни малейшего прока для питания организма или замены его отмирающих клеток. Пряности просто меняют, даже не меняют, а маскируют естественный вкус того, что вы едите - организм не может понять - это то или не то, к чему необходимо вызвать отвращение? И он без возражений принимает ту же пищу, но с изменённым вкусом.
Теперь о борще.
Если присмотреться к русской кухне, то её идея основана не на усреднении многих продуктов в одно блюдо, как в Европе, а на механическом сочетании продуктов и их вкусов в одном блюде или одном приёме пищи (хотя ей далеко в этом смысле до японской кухни).
Я с детства ем борщ и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были борщи очень разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе. Кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это «таки борщ». Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.
И, обдумав собственный опыт, я, похоже, понял, в чем тут дело.
Естественно, мы никогда не узнаем, кто и когда пришёл на Руси к этой пионерской мысли при приготовлении варева, да может он и сам этого не понял, а получилось у него в ходе проб и ошибок. Но главная идея борща - в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ запутывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.
А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше. Поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой.
Просто до гениальности!
Очередной принцип философии борща:
- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.
Технология борща
Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.
Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.
А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.
Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.
Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.
И получился тот вкус, что и надо!
Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.
Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.
Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.
Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.
Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.
И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.
Но и это не всё.
Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?
Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.
Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.
Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.
Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!
Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.
Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.
Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.
Итак:
- варите бульон или кипятите воду;
- бросаете картошку, чтобы успела свариться;
- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;
- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;
- режете капусту;
- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;
- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.
Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.
На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений, однако добавлю отдельно - в окончании.
(окончание следует)
Ю.И. МУХИН
Посетителям
Сообщаю, что организатор референдума «За ответственную власть», реальный борец с коррупцией в России Александр Александрович Соколов, 1987 года рождения, загнанный фашистским режимом Кремля в тюрьму, находится в месте своего постоянного заключения по адресу: 428012, Чувашская Республика, г. Чебоксары, ул. Лапсарский проезд, д. 17, ФКУ ИК-1.
А мясо? Его на каком этапе
А мясо?
Его на каком этапе добавлять и каким образом?
Его на каком этапе добавлять
Иногд ты как ляпнешь...ну прям точно- пересменка!
Не читал с начала? А эту статью то хоть прочитал полностью, не по диагонали?
Если тебе нужно мясо, то вари бульон. Или прям совсем не понимаешь, что и как делается?
Назарову
Не, ну я знаю, что вы юрист, но как можно было пропустить первый пункт?
>- варите бульон или кипятите воду;<
> наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет
и салат "оливье"<
окрошка и сельдь под шубой! А еще есть изысканный русский салат из крабовых палочек, наше фсе
Когда будемо
Гречку разбирать?
чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался
" E pluribus unum — девиз, размещённый на гербе США, а также гербе футбольного клуба «Бенфика» (Лиссабон), в переводе с латыни означает «Из многих — единое»."
О, да Мухин Америку открыл!
Каждый ингредиент отвечает за вкус блюда, оставаясь индивидуальным. Всех в итоге съедают с удовольствием, и только лаврушку и перец горошек выплевывают.
Прекрасно.
Каждый
В цикле статей довольно много посвященно отличию русской кухни о тевропеской. Вот в европейской не так, как ты написал.
Соврменный апогей европейской (американской) кухни- смузи!
Евгений2 чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался
На Руси испокон веку известна Солянка.
Лучшей, на мой вкус, является сборная, есть и грибные и рыбные... и на всяк вкус и персону..
Не всякий ресторан может правильно её приготовить.
Вот в сборной соляночке во истину, каждая ложка букет вкусов имеет.
А Мухин и в кулинарной науке увековечил себя очередным исследованием и собственным термином "Приедаемость"
Что сие значит мне неведомо..
Я вот сообшил было об начале исследования неприпиваемости русской водки , но админы опять пост зажали.
Опять пишу трезвый, как дурак.
Гость из прошлого
"А Мухин и в кулинарной науке увековечил себя очередным исследованием и собственным термином "Приедаемость"
Что сие значит мне неведомо.."
Рекомендую перейти на перловку в завтрак, обед и ужин. Через неделю вы сами будете главным консультантом по приедаемости.
Рекомендую перейти на
Было уже и в советкой армии и в лагерях...
Гость из прошлого
"Было уже и в советкой армии и в лагерях... "
Ну и? Просили добавки перловки?
Гостю из прошлого. Насчет
Гостю из прошлого. Насчет водки. По тебе и видно что ты без 300 и более грамм долго не можешь. Зачем царь в начале ПМВ сухой закон объявил? Водка тогда была первоклассной.
:3
Ещё он увековечил себя собственными терминами «бульон», «гурман» и «борщ».
Даже не пытайтесь понять, что они значат, всё равно не поймёте.
Грешно смеяться над больными людьми!
22 июня
ЮИМ:"...борщ «от своей жены». "
Мой отец поел в мае 1938 года борщ «от своей жены» перед призывом в армию. И вновь попробовал только в 1945 году.
В связи с годовщиной 1941 года хочу почтить память наших отцов, которые кто свою жизнь, кто здоровье отдали ради нас.
На старые темы
Тут намедни документы 1941 года рассекретили.
Ясен пень не о потерях РККА. но тем не менье
Вопрос к знатокам:
В правом верхнем углу
--Поступило 22,06, в 1 -45
-Отправлено 22,06 в 2-25 и в 2-35
Это как?
Сначала получили, а потом отправили?
Отправляли 2 раза? Или я чего не понял?
И как это вяжется по времени и смыслу с ранее обсуждённым меморандумом /нотой/ немецкого правительства о начале войны? Который был вручён в 4 часа.
Поступило 22,06, в 1 -45 в шифровальный отдел
Шифровали 40 минут, отправили в одну армию, через 10 минут в другую.
Получили в армиях, дальше - по дивизиям, оттуда - в полки, в конце концов к утру должны были по батальонам пошуршать, вот только потом жаловались, что диверсанты провода порезали.
Евгений2 Поступило 22,06, в 1 -45 в шифровальный отдел
Согласен!
Спасибо.
Гость из ... Знатаком быть трудно ...
В 1967 - 69гг. служил в связи. То что на картинке это середина звена, начнём с начала. Ставка отправляла эту телеграмму в 1.45 - 10мин. то есть в1.35 - шифровка 30-40мин. 1.05-24.55мин. Шифровка отправлялась по четырём адресам Ленинград, Рига, Минск, Киев следовательно циркулярно, аппарат СТ35 в ставке - Кросс, выход СТ35 коммутируется с выходами каналов штабов округов. Представленный экземпляр Минск разница приём передача это расшифровка, чтение, принятие решения на отправку циркулярно дальше в штабы 3;10;4;13 армий без шифровки. У нас до сих пор немало тех кто считает Тимошенко Жукова патриотами, давайте проиграем этот вариант. Около 18.00. они сидели в кабинете Сталина - что не значит присутствие Сталина, решался ? о директиве, в 19.00. они вернулись в ставку, составлять директиву но ведь время как песок между пальцев, а им ещё до позиции добежать надо, давай по телефону, не подслушают, давай по телеграфу, не ужели враг бегает между телеграфными столбами с аппаратом СТ35. Считайте сколько времени они могли съекономить бойцам на границе. Ведь "патриоты" знали время нападения. Л.М.Сандаов На московском направлении. Подъём по тревоге и занятие позиций РП-4 42стр.див. 30 часов; 6стр.див. 3-9часов; 75стр.див. 4-10часов. Это предателЬство.
Уважаемые сокамерники РФ,
Уважаемые сокамерники РФ, каторжане, вохряки-вертухаи (дубаки) и временно расконвоированные ссыльные и поселенцы, податные, поднадзорные, подневольные, оброчные, десятинные и черносошные, инородцы, чужестранцы, калики перехожие увечные и магометане с иудеями, шарлатаны с безумными идеями, блатари, воровки на доверии, торговки краденным, травой, колесами, родиной и жрицы платной любви обоего пола!
Любите ли вы борщ, как люблю его я? То есть всеми фибрами души вашей, со всем энтузиазмом, со всем исступлением, к которому способна только болезная булемия, жадная и страстная до кулинарных впечатлений изящного? Или, лучше сказать, вы можете не любить борща больше всего на свете, кроме денег и стяжания?
А любите ли вы вареники с салом в сметане и со сливочным маслом без хлеба?
"Искусство – суррогат жизни,
"Искусство – суррогат жизни, потому искусство любят те, кому не удалась жизнь". (В. Ключевский)
Ктулху фхтагн!
Угу, а искусство кулинарии
Угу, а искусство кулинарии любят только заморенные голодомором рахиты и анорексики при кахексии?
Победители жизни
Выходит, что рахитам, анорексикам и вам жизнь удалась. Тёплая компания, нечего сказать.
Ктулху фхтагн!
Дундук, бля, это не мне, это
Дундук, бля, это не мне, это Виссариону Григорьевичу удалась. Бестолочи! Где вас содержали ранее, маугли?
Гостьех, что, не выходит каменный
Что, не выходит каменный цветок то? Надо более лучше...
Надо более
Надо более лучше..
=================
Не, лучше более худше, чем более лучше, но менее хорошо.
Лучше - это и есть более хорошо. Куда уж еще более?
=- вводите в борщ готовые
=- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;
- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.
=
Во все блюда, в которых уместен лук, вводим его в конце (хоть белый, хоть зелёные перья), чтобы он, как и капуста, не успел развариться.
Лук - это море витаминов, фитонцидов, флавоноидов, металлов и других химических элементов. Он придаёт бодрость вкуса любому блюду, когда сохраняет часть свежести.
Поэтому не жарим лук, чтобы не убить витамины. И вообще лично для меня вкус и запах жареного лука просто убивает аппетит. То ли дело, когда он хрустит, как малосваренная капуста, или, если зелёные перья, то дополняет аромат укропа и петрушки.
!
Никто не может вам запретить вводить лук дважды: «традиционным образом» и дополнительно, в конце.
Сам так и делаю.
Да ещё и в самом начале бульон делаю с луковицей-другой.
Грешно смеяться над больными людьми!
Wazawai: Никто не может вам запретить вводить лук дважды
Можно и по-вашему. Но вот только жарить лук лично меня ни за что не убедите - отвратительная штука!
!
А жарить лук (и другие овощи) для заправки супов и не надо, надо припускать!
Грешно смеяться над больными людьми!
Отправить комментарий