Идея борща
Надо заканчивать с борщом, посему начну немного раньше выходных.
Что такое приедаемость? Это ситуация, когда вы с едой вводите в организм то, что у организма уже есть, - когда вы едите одно и то же. Причём, организм реагирует достаточно тупо - ведь вы же ещё пищу не проглотили, то есть, организм ещё не проанализировал пищу - не понял, что в этом глотке пищи есть, а чего нет, - а Дух уже делает так, что вам становится противно от вкуса данного куска, а не от его состава. И ведь речь идёт не только о растительном корме, скажем, о перловке, которую в полку, в котором я проходил сборы после окончания института, называли «смерть танкиста», и которую почти повсеместно оставляли в мисках. Но приедается и мясо, в котором, казалось бы есть 100% того, что организму и надо. Ведь в средние века гоняли корабли за пряностями не бедные люди, а те, кто питался мясом.
Вот теперь посмотрим на пряности. Ведь от них нет ни малейшего прока для питания организма или замены его отмирающих клеток. Пряности просто меняют, даже не меняют, а маскируют естественный вкус того, что вы едите - организм не может понять - это то или не то, к чему необходимо вызвать отвращение? И он без возражений принимает ту же пищу, но с изменённым вкусом.
Теперь о борще.
Если присмотреться к русской кухне, то её идея основана не на усреднении многих продуктов в одно блюдо, как в Европе, а на механическом сочетании продуктов и их вкусов в одном блюде или одном приёме пищи (хотя ей далеко в этом смысле до японской кухни).
Я с детства ем борщ и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были борщи очень разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе. Кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это «таки борщ». Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.
И, обдумав собственный опыт, я, похоже, понял, в чем тут дело.
Естественно, мы никогда не узнаем, кто и когда пришёл на Руси к этой пионерской мысли при приготовлении варева, да может он и сам этого не понял, а получилось у него в ходе проб и ошибок. Но главная идея борща - в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ запутывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.
А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше. Поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой.
Просто до гениальности!
Очередной принцип философии борща:
- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.
Технология борща
Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.
Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.
А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.
Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.
Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.
И получился тот вкус, что и надо!
Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.
Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.
Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.
Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.
Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.
И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.
Но и это не всё.
Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?
Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.
Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.
Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.
Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!
Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.
Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.
Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.
Итак:
- варите бульон или кипятите воду;
- бросаете картошку, чтобы успела свариться;
- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;
- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;
- режете капусту;
- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;
- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.
Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.
На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений, однако добавлю отдельно - в окончании.
(окончание следует)
Ю.И. МУХИН
