ФИЛОСОФИЯ БОРЩА 6

Опубликовано:
Источник: оригинал
Комментариев: 74
5
Средняя: 5 (3 голоса )

 Разница во внешнем виде блюд

Надо на выходные хотя бы что-то втиснуть и о борще, а то я эту тему ещё долго не закончу.

Наткнулся в Интернете на сайте «Гастропутеводителя» на единомышленника в отношении гастрономических склонностей Льва Толстого: «Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски».

И этот, вроде русский, но современный автор, решил воспроизвести суп «Мари Луиз» из романа «Анна Каренина». И у него, современного гурмана, получилось так:

«Суп Мари-Луиз делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь — рябчики, перепёлки, бекасы.

Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.

Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре».

То есть, он получил мутную жижу, в которой каждая ложка имела абсолютно одинаковый вкус. Это сильно не по-русски, и французское название супа тут совершенно ни при чём.

Русская кухня не терпит полного смешения вкусов. Набросать в ёмкость продуктов, а потом блендером их усреднить до единого цвета, вида и вкуса - «это не наш метод!». Тщательно измельчённая смесь продуктов это Европа, это Франция со своим больным желудком кардинала Ришелье.

Русская кухня старается избежать полного смешивания, и в этом её отличие от европейской кухни. Гамбургер по-русски - это когда перед тобою тарелка, в тарелке одна или пара рубленных котлет, сбоку горчица, рядом с нею кетчуп, еще на краю лежит салат и огурцы, присыпанные луком, рядом сыр. В левой руке хлеб или булочка, в правой вилка, и кусочек за кусочком отдельно котлетки с горчицей или кетчупом, отдельно кусочки огурчика, отдельно салат, отдельно лучок и т.д. Каждый кусочек отдельно, или, если захочется, то несколько разных кусочков сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет иной.

А по-европейски - булочка режется на три части, на одну кладётся пластина сыра, на неё слой огурцов, которые прикрываются слоем салата, на него кладётся рубленая котлета, которая сразу же поливается соусом. Сверху ещё часть булочки и пластинка сыра, потом огурцы, накрывается всё верхом булочки, пасть распахивается как можно шире и откусывается это сооружение с торца - так, чтобы откусить все продукты одновременно и сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет один и тот же.

И это не от «Макдональдса» взялось, не помню точно, но, возможно, у Пикуля читал рассказ, как наш миноносец во время Второй мировой войны подобрал моряков с потоплено американского корабля. Начали их кормить, кок испереживался, будут ли иностранцам вкусными сваренные им борщ, каша и компот, а бравые американцы первое, второе и третье слили в одну миску, перемешали и так съели с удовольствием.

В русской кухне есть аналогичное блюдо - щи. Дешёвая и малозатратная в приготовлении похлёбка, которая длительностью варева превращается в подобие некоего «французского» супа. Но на сегодня, когда народ стал богаче разнообразием продуктов, щи исчезли из меню русского человека, а вот борщ по-прежнему популярен.

Или вот смотрю по телевизору модного американского повара, готовящего испанское блюдо. На огромной сковороде на оливковом масле поджарил куски курицы, лук и засыпал рис – молодец! Настоящий узбек! Теперь залей водичкой, накрой крышкой и свободен – получишь вкусный плов! Но этот повар заливает рис бульоном из рыбьих голов и заваливает сверху пятью видами ракушек в раковинах, а на этот слой кладет еще и креветок, сверху посыпая все шафраном. Идеальное воплощение русской презрительной поговорки – ни рыба ни мясо! Но им оно вкусно, так, что учить их нечего, но нужны ли такие блюда нам?

Кстати, я не критикую и не призываю отказаться от таких блюд, сам покупаю и с удовольствием ем шаурму. Несколько раз в год. А почему нет? Нельзя же уподобляться дураку, которого заставили молиться, а он себе поклонами лоб разбил. Ведь помимо национальных пристрастий есть ещё и жизнь с её условиями работы, путешествий и прочего, когда ешь не то, что хочешь или к чему привык, а то, что есть, или то, что соблазнило.

Но берусь утверждать, что чем дальше с востока на запад, тем больше страсть к усреднению. Приходилось есть и фунтовые стейки, и немецкий айсбан - замучивался просить и просить горчицу к ним, поскольку замучивался с однообразием этих блюд. В казахском бешбармаке тоже много мяса, но это мясо нарезано небольшими кусочками от всех частей туши барана, коровы или даже жеребёнка, кроме того, к мясу идёт шурпа, много припущенного лука и сочни - нечто вроде лапши крупными ромбами, и едят-то бешбармак несколько часов - это не столько еда, сколько ритуал. Это традиционный бешбармак, а к современному идут уже и обычные для нас овощи и приправы.

А стейк режешь и жуешь, режешь и жуешь, режешь и жуешь - однообразие утомляет.

И ещё не удержусь и снова пну профессиональных поваров, в которые, на мой взгляд, набирают больше болтунов, а не людей, способных чувствовать тонкости вкуса. Вот захватил конец передачи, в которой такой повар (по виду, совсем недавно отлучённый от мамкиной титьки) учил, как готовить борщ с карасями. Я самого процесса готовки не видел, а попал только на конец - когда повар показывал, как этот борщ подавать. Он в глубокую тарелку поставил круглую металлическую обечайку (что-то вроде консервной банки, у которой вырезаны обе крышки) и начал половником наливать борщ в эту обечайку. Бульон снизу вытекал к бортам тарелки, а овощи оставались в обечайке и вскоре заполнили её с горой. После этого повар с гордым видом поднял обечайку и водрузил на эту торчавшую из фиолетового бульона гору овощей жареного карася грамм эдак на 200. Замечательно и креативно! Но вопрос - а как это есть? Ложкой или вилкой? Или руками?

Разумеется, всё это - это идиотство ресторанов в подаче еды людям, которые не могут найти более умного применения своим деньгам, чем потратить их в ресторане. А народная русская (да и других стран) кухня и близко не знает подобного идиотизма - народ еду готовит, чтобы её есть, а не для того, чтобы ею любоваться. Поэтому я и вносить этот момент в принципы не буду, а ограничусь тем, что со старых времён сохранена принципиальная особенность наших блюд:

- русская кухня старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни.

О бульоне

Есть анекдот. Рассказывает муж: «Приезжаю из командировки, а в спальне жена с любовником. Мне это как-то сразу не понравилось. Иду на кухню - так и есть! Тапочки не своём месте стоят, мясо из борща повытаскивали…». Подобные шутки являются следствием глубокой уверенности «широких масс», что главное в борще это мясо. Вот в приведенном во второй части этой статьи рецепте борща стряпухи из Кременчуга, автор покупает для борща «шейку на кости». Но ведь эта часть туши не только для бульона борща - это для любого бульона является глупостью! Но автором двигало как бы очевидность - «для хорошего борща требуется дорогое мясо».

Это ошибка.

Да, борщ это суп, а основа любого супа это бульон. Обычно для борща годится бульон из чего имеется в наличии, но если повар действительно повар, то приготовит и из чего угодно бульон заданного тонкого вкуса.

Я так не могу, я вообще не могу пробовать в момент приготовления. То есть, я пробую и какой-то вкус ощущаю, но что делать с этой пробой - не знаю. Как-то в студенческие годы попал с колхозниками на рыбалку, они закончили её варкой ухи. Набили рыбой почти полное ведро, повесили над костром, а потом предложили мне, как мало пившему (я ждал продолжение рыбалки), посолить. Я посолил, и никто есть не стал. Даже пьяными. Я вообще солю на глаз и по опыту оценивая объём кастрюли, чтобы не пересолить, а сам и так с едой хлеб присаливаю. А вот мой брат пробует пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», - и вбросит в кастрюлю ложку сахара.

Вот в помянутом рецепте стряпухи из Кременчуга, она сообщает: «Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка». Я уж молчу про варёную свеклу, но кислота гасит сладость свеклы и моркови, а сахар гасит кислоту борща. Как давать лимон и сахар одновременно, и не пробуя, чего не хватает?? Это что - чай с лимоном? Да и что касается лимона - если в борще не хватает кислоты, то для подкисления используют обычный столовый уксус - его вполне достаточно. Зачем лимон? Тогда уже и авокадо надо в этот «борщ» накрошить, чтобы вообще было «с понтом под зонтом».

Возвращаясь к мясу для борща. Что касается борща, то его, повторю, можно сварить абсолютно на любом мясном, рыбном и прочем бульоне, его можно сварить и на одной воде. Как это понять?

Если вы правильно сварите борщ на одной воде, завяжете любителю борща глаза и дадите его попробовать, то любитель скажет, что это борщ. Если вы борщ сварите на лучшем, самом тонком мясном бульоне, но сварите его неправильно, то любитель борща опознает его, как какой-то овощной суп. И только. Вот изделие той же стряпухи из Кременчуга, скорее всего, любители опознают, как венгерский гуляш - его так и готовят - сначала тушат мясо, а потом заваливают мясо овощами и варят всё вместе очень и очень долго.

А борщ делает борщом не мясо, не какое-то количество определённых овощей, а только и исключительно технология - только приёмы его приготовления.

Но, разумеется, борщ на говяжьем бульоне, это «знак качества», это стандарт, «это пять». Но при этом надо понимать, что для первосортного бульона только первосортное, дорогое мясо совершенно не годится!

Приведу в пример мнение повара царя Николая II. Как вы понимаете, и царь понимал толк во вкусах еды, и его повар-француз. Оба были специалисты. Причём, как вспоминает уже помянутый военный министр А. Редигер, царский повар имел доход, больше жалования царского министра. А в воспоминаниях Редигер, чтобы объяснить причину своей отставки, пишет, что он царю «всю правду в лицо» говорил, и типа поэтому царь его отставил. И в качестве такой «правды в лицо» царский военный министр Редигер приводит такой пример:

«До начала доклада государь всегда говорил о чем-либо постороннем; если не было иной темы, то о погоде, о своей прогулке, о пробной порции, которая ему ежедневно подавалась перед докладами, то из Конвоя, то из Сводного полка. Он очень любил эти варки и однажды сказал мне, что только что пробовал перловый суп, какого не может добиться у себя…». То есть, царь пожаловался Редигеру, что его царский повар готовит супы менее вкусно, нежели ротные повара Конвоя и Сводного полка. Редигер дал царю своё заключение, едко заметив, что у царского повара «приварочный оклад иной, чем в полку». То есть, намекнув царю на то огромное жалование, которое получал у царя повар-француз.

Царю, естественно, такой ответ не мог понравиться: «Он ничего не ответил, но мне показалось, что ему что-то было неприятно». А царю неприятно могло быть потому, что он хотел отвлечься, и с министром в виде вольной беседы поговорить о сути технологии приготовления супов, а у Редигера на жаловании царского повара заклинило (министр он, может, и был честный, но очень уж меркантильный). А царь ведь рассказал Редигеру и то, как такую разницу во вкусе рассольничка объяснял сам царский повар: «Кюба (его повар) говорит, что такого навара можно добиться только, готовя на сотню людей».

А вот теперь задумайтесь, что именно сказал повар.

Суть его объяснения в том, что готовя на царскую семью из 7 человек, повар не мог положить в кастрюлю все части туши коровы или бычка, а ротные повара, загружая в котёл сразу полкоровы, готовили бульон не только из мясной мякоти, но и из жира, костей, хрящей, сухожилий и соединительной ткани. То, что в получении бульона для солдат роты участвовали все части туши, и придавала бульону тот вкус, который мог оценить гурман, и который даже царский повар не мог добиться со своей маленькой кастрюлькой. Маленькой по сравнению с ротным котлом (по военному времени в роте было 250 человек).

Если со способностью пробовать блюда у вас дела обстоят не блестяще, то нужно помнить объяснения царского повара: если вы варите мясной бульон, то желательно для его варки использовать как можно больше частей туши. Я, к примеру, не маюсь выбором, а покупаю грудинку или рёбра - там и жир, и кости, и хрящи. Пробовал варить и из одних костей, но бульон получается уж очень крепким - очень уж чувствуется говяжий дух, такой бульон лучше замораживать, и потом использовать по частям, разбавляя водой. Но это не более чем совет.

А для запоминания важный принцип еды следующий:

- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши.

Особенности борща

Есть понятие - банальный. В русском языке это «лишённый оригинальности», однако происходит само это слово от французского слова banal, которое сегодня во французском языке имеет это же значение. Но в свою очередь слово banal восходит к средним векам - к крепостному праву в Европе, когда это слово обозначало все, что отдавалось сюзереном вассалу в пользование за известные повинности. В России такого не было, а на Западе крепостной не просто бесплатно отдавал крепостнику всё, что тому полагалось, но в ряде случаев это имело и вид сделки - сюзерен предоставлял крепостному услугу (без которой крепостной мог запросто обойтись), а крепостной за эту услугу платил. И, в свою очередь, весь этот обычай «банального» восходит к требованию сюзеренов Франции, чтобы крепостные пекли обычный хлеб только в их печах. У крепостных были собственные печи, крепостные могли пироги и булочки печь и дома, но обычный (банальный) хлеб имели право выпекать только в печи сюзерена. При этом, в оплату за право испечь такой хлеб, хозяйка-крепостная отдавала помещику одну булку хлеба. Размером, кстати, с её собственный зад.

То есть, если говорить о питании, то банальное - это что-то такое очень незатейливое, и я таким незатейливым назвал бы борщ, который на Руси варят с древнейших времён. А в США, как я понимаю, таким банальным, но очень любимым блюдом является гамбургер. По крайней мере, и Трамп, и Бил Гейтс не стесняются съездить в ресторан, чтобы отведать этот бутерброд.

Я люблю борщ, но не более того, скажем, я его с удовольствием ем пару-тройку раз в неделю, но только в обед. Однако есть любители, которые едят борщ и утром, и вечером, и по пару тарелок сразу, и даже не разогревая. Правда, я видел таких любителей только по отношению к тому блюду, которое называю борщом я, а не по отношению к тем видам овощных супов, которые вам предлагают «креативные» повара и даже поваренные книги. (Наверное, и «борщи» тех поваров тоже любят, но я таких фанатичных любителей этих супов не встречал).

Я же веду речь о борще, который варят (варили) в Малороссии мои родственницы и родственники, варили там, где я родился и жил, - в Днепропетровской, Запорожской областях и в Крыму. Вот у этого вида борща я знаю фанатичных любителей.

Так в чём, черт побери, прелесть этого борща?

Во вкусе - это само собой, но я ещё раз повторю, что ко вкусу привыкают и вкусным будет что угодно. Прелесть этого настоящего борща в том, что он практически не приедается. И по этой причине борщ - это исключительно русское блюдо, поскольку на Западе, как я написал выше, у проблемы приедаемости не было такой остроты.

Таким образом, философская цель приготовления борща:

- приготовить такое блюдо, которое бы не приедалось или предалось как можно медленней.

Теперь нужно обсудить идею борща, но об этом в продолжении.

(продолжение следует)

Ю.И. МУХИН

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гостьex

А что? Медвеженок, матвиенко, кудрин и другие тоже так думают!

 
Гостьex
(не проверено)
Аватар пользователя Гостьex

Тю! Так они же с Мухиным в

Тю!

Так они же с Мухиным в одну игру играют (конкурируют, зазевался борща нет или записка - я туда плюнул и посрать успел), потому и думают так как он, как друг друга кинуть и на бубуку посадить. Милые бранятся только тешатся. То ваш серпинтарий.

 
Геннадий
Аватар пользователя Геннадий

Гостьех

 <зазевался борща нет или записка - я туда плюнул и посрать успел>

Вот это ты про себя правильно сказал, мразь. Живешь здесь на сайте и срешь тут же как свинья.

 
Гостьex
(не проверено)
Аватар пользователя Гостьex

Понимаешь, подонок, это не

Понимаешь, подонок, это не совсем сайт Мухина и он это понимает, тк спросил однажды: "А можно я возьму вот эту вашу фразу себе?, - из опубликованого мною поста.

А ты, деградант, этого не понимаешь, что сайт имущество коллективное и принадлежит всем соавторам кто в него вложил мысли и слова.

Вот я как один из таких совладельцев имущества под названием "сайт Мухина", считаю, что ты, падаль вонючая, скунс виртуальный, снижаешь ценность сайта и понижаешь его посещаемость и число комментариев, тем, что царапаешь скабрезности, матюки и пахабные ругательства. Потому как причинитель вреда общему имуществу комментаторов сайта и Мухину, ты подлежишь привлечению к материальной ответственности.

Без твоих пахабных дегенеративных высказываний и вписываний гнусной ругани и оскорблений в чужие реплики, сокрытия ответов на твои оскорбления, сайт был намного лучше, а с тобой превращен в форменное говно.

 
Геннадий
Аватар пользователя Геннадий

Гостьех

 <я как один из таких совладельцев имущества под названием "сайт Мухина">

Шо, только совладелец?!? А я уж думал,  ты считаешь себя  полным  владельцем, ну а Мухина так, акционером с тремя процентами акций.

А то что тебя здесь немного пидарасят за твои беспримерное хамство и безмерную наглость на базе шизофрении -  та то как сказал классик, если фашистские халуи созданы, чтоб их пидарасить, и хотят, чтоб их пидарасили, то почему бы их не пидарасить?

 
Сергей Иванович+
(не проверено)
Аватар пользователя Сергей Иванович+

 Геннадий:"та то как сказал

 Геннадий:"та то как сказал классик, е..."

Вас можно уже назвать классиком этого зайта в своём жанре, канешн. 

Рейтинг вашего поста = 4 thePidaras's. 

Или в процентном выражении, с учётом союзов и предлогов = 6,5%.

Довольно высокий показатель!

Но... У Вас ещё есть ресурсы для роста!

 

 
Геннадий
Аватар пользователя Геннадий

 Вы, Сергей Иванович, не

 Вы, Сергей Иванович, не только выживший из ума старый мудак, но еще старое брехло и безграмотный идиот. Эти слова сказал не я. 

 
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гостьex

"Так они же с Мухиным в одну игру играют ..."

Ну, у тебя как всегда! Ты хрюкаешь в унисон с упырями матвиенкой, медвеженком и кудриным, а виноват Мухин!

 
Гостьex
(не проверено)
Аватар пользователя Гостьex

Не лги, пархатый, всем же

Не лги, пархатый, всем же видно когда ты лжешь и клевешешь.

 
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гостьex

А что не так, пейсатый? Вот это кто прохрюкал:

"Право на пенсию от общества имеет только тот кто на это общество работал и получл обратно меньше чем отдавал. Вот за советский стаж работы - надо пенсию платить, а за разбой и мародерство в Рашке-вонючке - надо вычитать, а не платить."

 
Гостьex
(не проверено)
Аватар пользователя Гостьex

Ты мне свои пейсы не

Ты мне свои пейсы не подсовывай, подающий надежды молодой пейсатель. Написано правильно. И какого ляда ты, сопель, эти слова приписал к кремлядям? Они что когда-то такое говорили?

Шож ты такое дурное дитя, ярмолька? Сам себе в кипу навалял, на пейсы надел и возгордился собой. Ты зачем как махохист себя высек сейчас? У тя совсем могзи от испуга перекосило?

Романтический яврейский ювноша пылкий со взором горящим, кинулся в либерально воровскую революцию как настоящий лыцарь с открытым хлебалом. Поймали, роги обломали. Раньше жёг глаголом, теперь только дымит междометием.

 
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гостьex

Справка о Гостьex.

Выступает от имени фиктивной организации, якобы ставящей благородную цель - возрождение СССР, а на деле завлекающий в нее олухов обещанием присвоения имущества СССР узким кругом лиц. О чем он сам сообщал в одном из своих комментариев:

"Условия приёма в ВОИНР и получения имущества, прав, денег и полномочий карать и миловать, благодаря принадлежности к этой организации, существенно ужесточились. Первоначальный конкурс один к десяти плавно сократился до один к тысяче. Объяснимо это тем, что на всех борща из апатридов не хватит, если апатридов начать считать тоже едоками. "

Полностью:

http://www.ymuhin.ru/comment/reply/1765/407931

На деле же старается бороться с идеей ответственности власти перед народом за результаты правления на сайте Мухина, что и является основной задачей Гостьex.

Как видите, на деле он круче дерьмократических упырей. Матвиенко хоть какую то пенсию людям после 80-ти обещает платить, а Гостьex?

 
Гостьex
(не проверено)
Аватар пользователя Гостьex

Хвалю, молодец! Баба Валя

Хвалю, молодец!

Баба Валя тебе обещает пензию, а я конфискацию. А ты брешешь, что мы говорим с ней одно и тоже.

 
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гостьex

"А ты брешешь, что мы говорим с ней одно и тоже."

Дурачек, читать умеешь? Это что:

"Как видите, на деле он круче дерьмократических упырей. Матвиенко хоть какую то пенсию людям после 80-ти обещает платить, а Гостьex?"

 
Гость из прошлого
(не проверено)
Аватар пользователя Гость из прошлого

12345

  Не получается у него решить  вопрос кто победитель: голова (разум), нервная система (Дух) или желудок. Вот и идет у него внутренняя гражданская война,

Что вы говорите?
Желудок это  основа  бытия коммуниста!
Ради него и в партию, и карьеру... И даже  цельные теории про  то как весь мир ради генерального желудка жить  обязан.  

Ты вот для накой хер живёшь?  Какая от тебя голодающим польза?
Философствовать над  тарелкой способен не каждый.  С голодухи вряд ли, скорей зажрамшись?

 
Aleksey2
Аватар пользователя Aleksey2

Гость из прошлого

"Желудок это основа бытия коммуниста!"

Не коммуниста, а карьериста!

 
Wazawai
Аватар пользователя Wazawai

:3

У коммунистов-мухинцев нет желудка? Это весьма печально.

 

Грешно смеяться над больными людьми!

 
 
12345
(не проверено)
Аватар пользователя 12345

 "Мы боимся чрезмерного

 "Мы боимся чрезмерного расширения партии, ибо к правительственной партии неминуемо стремятся примазаться карьеристы и проходимцы, которые заслуживают только того, чтобы их расстреливать" (том 41, стр. 30). "... коммунисты допускают новых членов в партию не для того, чтобы они пользовались выгодами, связанными с положением правительственной партии, а для того, чтобы они показывали пример действительно коммунистического труда, т.е. такого, который ведётся бесплатно" (том 39, стр. 380). В.И.Ленин

 
сова
(не проверено)
Аватар пользователя сова

 ----------"А по-европейски -

 ----------"А по-европейски - булочка режется на три части, на одну кладётся пластина сыра..."

это по- американски скорее, новодел, вы  же тут о традициях еды. Наш новодел по поганей будет, забыли разве, МАЙОНЕЗ который везде, кто и на хлеб.  

В среднем в Европе  блюда легче наших, а наши американских, где караул с ожирением. Думаю, иностранцы, если про европейцев,  не сильно страдают без наших мучных, майонезных, или с запахом варёной капусты блюд. Про сыры, и сколько у них видов лучше не начинать...

Что касается сохранения традиций, у нас хранитель это торговля, со скрипом сподобилась мясо подписывать- грудинка, лопатка..., и то не всегда, всё у неЙ категориями, типа 2.., Б...,  Ю.И., всё правильно, в разные блюда разное мясо. В европах тоже самое на овощи,  названия сорта пишут, потом  такой- то лук только в то блюдо или отдельным подают, такая-то тыква тоже не подряд куда, тож капуста и помидоры, т.д. ...конечно, культура еды у них выше.

Что касается борща, я про традиционный вариант вашего детства, ну его, вкусно это не довод, люди не по глупости перешли на лёгкий вариант, за здоровьем следят.

 
Wazawai
Аватар пользователя Wazawai

ПЦ!

В русской кухне есть аналогичное блюдо — щи. Дешёвая и малозатратная в приготовлении похлёбка, которая длительностью варева превращается в подобие некоего «французского» супа.

Вот и весь «гурман Мухин». Всего в паре фраз весь.

Нет слов.

 

Грешно смеяться над больными людьми!

 
 
Прутков Иван Кузмич
(не проверено)
Аватар пользователя Прутков  Иван Кузмич

Wazawai про Щи

 Щи это, это напиток.
Это кислый сильногазированый квас.  Открыть бутылку было сложней чем шампанское.
С того и нарицательное "Профессор кислых щей"  

А вот похлёбка из кислой капусты на мясном бульоне, это зимнее блюдо беднейшего крестьянства. 
 

 
Константин23
(не проверено)
Аватар пользователя Константин23

 Я случайно не на сайт Юлии

 Я случайно не на сайт Юлии Высоцкой попал?

 
Ал.Р.
(не проверено)
Аватар пользователя Ал.Р.

Да, приятно книжки о рецептах почитать, хоть что-то стоящее в ли

тературе.

>Я случайно не на сайт Юлии Высоцкой попал? 

- Вы про сайт https://www.edimdoma.ru/julia_vysotskaya

а у нас здесь (точнее у Юрия Игнатьевича) просто борщ, приедаемость и неприедаемость борща, европейская ужасная кухня (не факт. готовить шикарно умеют) и прочие американские чизбургеры 9тоже не факт), ах да, ещё у нас судьи тупые, но оно и понятно - борщ не умеют готовить куда им судить, толи дело сам народ - грамотно варит неприедаемый супер-борщ.

Тема борща 1-6 и далее:

Есть люди гурманы, а есть негурманы - это как зрячий и слепой, или неглухой с глухим - причём глухие и слепые ограничено и безумно ругают гурманов, не понимая и не чувствуя. не зная ни ситуации, ни меры вещей, о которых у них даже нет представлений, и ругают обидно, мол, тупые гурманы, жрать силос из корыта не хотят, невкусно - повыдумасничали, вобщем негурманы не в теме прекрасного.

 

Отдельно к теме, лично могу заметить, даже простую перловку НИКТО НЕ УМЕЕТ ГОТОВИТЬ, крупа дешёвая и потому к ней презрение у богатых, в то время как грамотно приготовленная перловка - это что-то, по вкусу словно кушаешь вкуснейшее мясо (это и есть по сути особо диетическое супер мясо) - но так сварить перловку - не всякому, редко кто может.

Ел такую перловку в столовой на заводе в Кемерово - причём сперва взял не хотя (ну что там можно поесть) - в столовой ничего другого особо не было, ложки-вилки вообще ужасно допотопные из хрен знает какого дореволюционного алюминия, но каково было моё удивление, моё изумление - перловка была фантастически вкуснейшей - да я такого мяса даже не ел, настолько вкусной была еда, наверное варили в мясном бульоне.

Не поленился подошёл к повару, попросил добавки и спросил как её готовили - заводские повара в удивлении - повариха говотворит типа "как обычно готовим, отмачиваем, даём время отстояться затем варим" - т.е. получается у них спонтанно, они сами не понимают и не чувствуют разницы между своей и чужой поварской готовкой - а вкус действительно разительно отличен, большенство окружавших тогда на приёме  (не гурманы) сказали, да, перловка действительно очень вкусная, но отличить от других не имели ни интереса, ни способности по большому счёту - с тех пор я перловку сравниваю с "Эталоном кемеровской заводской столовой", бывало что-то близкое, похожее по вкусу, но не могли.

 Что-то, максимально приближенный рецепт всё-таки открыл - при вымачивании надо сменять воду, поскольку перловка также как и кукурузная крупа (ярко выраженный эффект) и все остальные крупы (рис для плова и др.) ОКИСЛЯЕТСЯ И ГОРЧИТ, т.е. всё окисляется и всё горчит. что-то быстро и непоправимо, что надоесть только свежее, что-то можно приготовить без изъянов - всё надо вымачивать, а кукурузную старую сечку вообще легче выкинуть чем вымочить, так вот - секрет, несколько раз сменяем воду с отошедшей от крупы горечью, отмакиваем день-два в зависимости от сухости крупы, причём сменяем горькую воду вначале чаще. чтобы отошедшая горечь обратно не запитала зерно - перловка набирает чистую без горечи воду и из мелкой железной превращается в мягкую без горечи - и вот её варим - добавляем настоящего сливочного масла и с хорошей каменной солью (никакие дурацкие "экстры") - соль должна быть морской каменной, мясной бульон совершенно роли не играет и так и так вкусно. В результате прекрасная сытная еда - даже говорят, неужели это перловка? Т.е. в продукте раскрыть всю силу потенциала - можно сказать это магия, чудо кулинарии.

С уважением.

 
Гость из прощлого
(не проверено)
Аватар пользователя Гость из прощлого

Ал.Р. Да, приятно книжки о рецептах почитать,

 Прочтите Гиляровского Москва и москвичи. С его прекрасным описанием трактиров, ресторанов, магазинов.
Ивана Шмелёва   Лето Господне  с   его описанием московского рынка. 

"Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.

И купечество и братство валом валило в новый трактир.

***

*Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.

 

 У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

 

 

 

 
Гость из прошлого
(не проверено)
Аватар пользователя Гость из прошлого

вдогонку к Гиляровскому и Шмелёву....

 Елена Молоховец 
"Подарок молодым хозяйкам  Кухонная библия"  изд 1861 года    1645 рецептов русской кухни.
здесь или  навалом.

 
AcostArichA
Аватар пользователя AcostArichA

Ал. Р.

Хорошая заметка. Надо будет попробовать сварить перловку по вашему способу.

 
Мухин Ю.И.
Аватар пользователя Мухин Ю.И.

Ал.Р.

 У Курочкина есть типа воспоминаний. На антирелигиозной лекции сидел старик, когда объявили вопросы, спросил лектора: "А почему корова ходит лепёшкой, овца катышками, а коза горошком?". Лектор ответил, что не знает, тогда дед подытожил: "Вы в гавне не разбираетесь, а лезете о боге судить".

Я это к вашим словам: "перловка - это что-то, по вкусу словно кушаешь вкуснейшее мясо". Вы во вкусе  мяса не разбираетесь, вам лишь бы название "мясо", а туда же - лезете о борще судить.

 

 
Ал.Р.
(не проверено)
Аватар пользователя Ал.Р.

Это и есть магия кулинарии, волшебно приготовленная перловка

 со вкусом, именно вкусом прекрасного мяса, когда вкушаешь и такое совсем не обманчивое. а самое настоящее ЧУВСТВО НАСЫЩЕНИЯ СЛОВНО ПОЕЛ ХОРОШЕГО ДОБРОТНОГО МЯСА.

Это как раз такой случай, когда мне хотелось поделиться достойным внимания гурманов НАБЛЮДЕНИЕМ. НАХОДКОЙ ГУРМАНА.

Вот Вы как гурман не знали, что перловка может быть по вкусу ТАК МАСТЕРСКИ ПРИГОТОВЛЕНА, что человек далеко не вегетарианец, любитель и ценитель мяса ОТМЕЧАЕТ ФАКТ ВОЗМОЖНОСТИ такой готовки казалось бы тривиального продукта - перловки в сопоставимости с хорошо приготовленным мясом, это и меня тогда тоже действительно удивило.

В этом и суть, магия своего рода. когда из перловки в результате мастерского приготовления получается ДОСТОЙНОЕ ВКУСНОЕ БЛЮДО СОПОСТАВИМОЕ С ХОРОШИМ МЯСОМ.

Отмечу дополнительно, что в России большинство людей (и статистика это подтверждает) имеется ХРОНИЧЕСКИЙ ДЕФИЦИТ потребления мясных продуктов, собственно и я при всём достатке прекрасно вижу и чувствую этот дефицит, вижу как люди массово набрасываются на мясные бургеры или Вы приводили данные по призывникам. которые впервые в своей жизни. собственно получили возможность полноценного питания с мясом. а на призывном этапе были в полудистрофичном состоянии недоедания. Т.е. у нас везде люди испытывают голод по мясу и дефициту белков из мяса - и вот в такой ситуации я тогда случайно ЗАМЕТИЛ АРТЕФАКТ ПРЕКРАСНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРЛОВКИ, когда съев её ПОЧУВСТВОВАЛ НАСЫЩЕНИЕ СЛОВНО ПОЕЛ МЯСА - ТАК ХОРОШО ОНА БЫЛА ПРИГОТОВЛЕНА.

 

И мне стало интересно, это действительно грандиозная находка - что оказывается можно так ФАНТАСТИЧЕСКИ ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТУЮ ПЕРЛОВКУ!  Своего рода это золотая жила для полуголодной страдающей от дефицита мяса страны.

И я стал разбираться - спросил особенности готовки - пожали плечами "как обычсно". "даём набухнуть настояться чтоб мягкая была". "ах да. конечно мы её ещё и промываем (в смысле от горечи - моё прим. - сами повара никогда не скажут от чего промывают - "просто промывают")" 

И вот я начал собирать особенности приготовления  ТАКОЙ ВКУСНОЙ перловки - оказалось:

1. Целая теория ПРОМЫВКИ КРУПЫ ОТ ГОРЕЧИ ОКИСЛЕНИЯ на основе ещё более фундаментальной теории знаний ОКИСЛЕНИЯ КРУПЫ взависимости от ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ и НАБОРА ОКИСЛЯЮЩИХСЯ ВЕЩЕСТВ В САМОЙ КРУПЕ - так кукуруза окисляется очень быстро и пормыть горчень практически невозможно. кукурузная сечка - вообще "глупый скоропортящийся продукт",  льняное масло 9ценнейшее масло) лидер по скорости окисления

- т.е. повар должен иметь представление об палитре окисления каждого продукта на основе состава продукта и произошедшего срока хранения=окисления - тогда мастер понимает ВОЗМОЖНО ЛИ СНЯТЬ ГОРЕЧЬ ВООБЩЕ и сколько и каких промывок необходимо сделать для вкусного приготовления без горечи.

 2. Насыщение перловки водой и (возможно) бульоном для объёма и нежной мягкости - т.е. достижение "негорькости" перловки по п.1 это фундамент. только пол дела в приготовлении - убрали дурной горький вкус

и надо добавить ВКУС ХОРОШИЙ (особый белково-пшеничный вкус и\или с добавлением вкуса бульона)

и

ко вкусу ещё и НЕЖНУЮ МЯГКОСТЬ (это как если сравнить нежную мягкость варёной колбасы с более жёсткими волокнами обычного простого мяса).

 

В итоге получается мякая нежная перловка БЕЗ ГОРЕЧИ с особым пшенично белковым вкусом СОПОСТАВИМЫМ со вкусом хорошего мяса или качественной хорошей колбасы - и это удивительно, это удивительно тем, что вот он ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ БЕЛОК из перловки ничем не уступающий и насыщающий на уровне вкусного мяса. Да. в это не верится. это своего рода некоторое чудо, НО ЭТО ФАКТ - так можно приготовить простую перловку и даже гурманы будут её есть с наслаждением, это действительно кулинарное мастерство.

И это просто к борщу в качестве внетематического дополнения, кому интересно как гурману. 

 

>а туда же - лезете о борще судить.

- о боще ни капли суждений или там полезть судить - нет, ни одного даже микродвижения или даже мысли судить - с удовольствием читаю и запоминаю. Но уж раз упрёк заслужил, вот мои личные наблюдения и про борщ - заметил, ключевые в борще самодостаточные продукты:

- помидоры (разные варианты от свежих до кислых, с поджаркой и\или без - одним словом много вариаций)

- свекла, свекольный сок, свекла на тёрке - особенность - только НЕ ПЕРЕВАРЕННАЯ свекла, вплоть до добавления в борщ в самый последний момент при выключении варки.

И тоже знаю почему так вкусно: свекольный сок реально ЦЕЛЕБНЫЙ. по хорошему его вообще можно пить сырым и не болеть - настолько он хорош в целебных исцеляющих свойствах. настолько силён. что даже его водой при таком приёме приходится немного разводить (так и вино иногда тоже водой припивают или разбавляют) - и вот этот свекольный сок ОЧЕНЬ СИЛЬНО ТЕРЯЕТ ЭТУ ЦЕЛЕБНОСТЬ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОМ НАГРЕВЕ - поэтому собственно в борще он должен вариться поминимуму - делая борщ и вкусным и целебным, что очень важно при авральных тяжёлых работах на селе, да ещё и если погода с морозами.

Т.е. поел борща настоящего и на ногах есть силы стоять и работать, и наоборот, уставший съел "слабый борщ" - одно название. 

И, да, борщ из-за особенности свекольного сока при готовке большой кастрюли на несколько дней - ставят на холод (чтоб сок не окислялся в тепле), и потом едят холодный или подогретый. Отдеьно бывают варианты, когда борщ повторно "переваривают" - но тогда борщ превращается в кислые щи, т.е. это уже не тот первоначально приготовленный борщ.

Это ни в коей мере не суждение, никуда лезть и не буду - просто личное дилетанское мнение о борще, подвопрос разнообразия и неприедаемости - вообще всё только слушаю и записываю-запоминаю. признателен за Ваши авторские  комментарии в Вашей кулинарной работе).

 

 С уважением.

 
AcostArichA
Аватар пользователя AcostArichA

Ал.Р.

Просто вы ни разу не сказали, что опробовали ваш способ сами. Получается вы трындоболите попусту. Ладно попробую приготовить вашу перловку.  Не понравится - выбросить не жалко.

 
Мухин Ю.И.
Аватар пользователя Мухин Ю.И.

Ал.Р.

 Это ещё прмер, что вы и читать не способны. Где вы прочли, что я гурман?

Гурма́н (фр. gourmand) — ценитель и любитель тонких изысканных блюд

 

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <img> <a> <em> <i> <strong> <b> <u> <strike> <p> <br> <ul> <ol> <li> <div> <blockquote>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании текста

CAPTCHA
Проверка, что Вы не робот
CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.