Не вижу пока ничего достойного статьи или хотя бы заметки, посему начинаю частями давать длинную работу, которую впоследствии буду перебивать другими материалами, если они появятся.
Зачем это вам
В Интернете борщ введён в культ какого-то тестового блюда, в приготовлении которого проверяется женщина на пригодность к замужеству. Хотя почему борщ, а не скажем, шашлык или торт «Наполеон»?
Это в Интернете не объясняется, но чуть ли не каждый день в нём возникают некие донельзя хозяйственные дамы и мужчины, которые радуют народ «своим» рецептом борща, не задумываясь, а является ли борщом то, что получается по их рецепту? Нет, я не критикую достойность ваших блюд, и раз вы набросали в кастрюлю с бульоном овощей и проварили их, то это бесспорно имеет право называться супом. Даже овощным супом.
Но борщом?!
То, что я вам расскажу, не будет являться рецептом борща, - это будет рассказ о принципах еды, и о принципах русской кухни, которые настоящий борщ в себе сохранил. Зная эти принципы, вы сможете без проблем приготовить не только борщ, но и любой русское блюдо из каких угодно продуктов - хоть «из топора». И поскольку философия изучает принципы явлений, то моё повествование будет «философией борща».
У многих, читающих мои работы, уже возник вопрос - а зачем это надо Мухину, политическому публицисту? Тем более что где-то в году, эдак в 2010, я уже писал на эту тему, и в комментариях даже удостоился отзыва женщины о том, что она после той моей работы впервые поняла, что и зачем необходимо при варке борща.
То, что это интересно женщине, - это понятно, но зачем это мне? И зачем это вам?
Как зачем?
Вот умру, кто вас ознакомит с философией борща? Остальные публицисты до таких низменных тем не опускаются, а ведь знания о том, что такое еда и зачем она, это чуть ли не основополагающее знание вообще культуры. Если, подчеркну, культурой считать не песни и пляски, а использование как можно большего количества полезных для жизни знаний, накопленных человечеством.
А если серьёзно, то дело вот в чём.
В отличие от многих вас, я по образованию химик-неорганик и по первой профессии, которой занимался лет 15, я химик высоких температур (металлург). Мало этого, я исследователь и по профессии, и по призванию, и исследованиями занимаюсь всю жизнь.
Но, к примеру, на вопрос, что такое еда, зачем она нужна человеку и какая именно еда нужна человеку, я получил ответ чуть ли не лет в 40. А до этого искренне считал, что чем тяжелее человек работает, тем больше он обязан потреблять мяса, и на всех профсоюзных собраниях на заводе без сомнений отстаивал требование металлургов, чтобы в столовых завода были не только куры, но и достаточно говядины! Мяса, мяса, мяса! Ведь наши плавильщики и горновые так тяжело пашут!
И каково же было моё удивление, когда оказалось всё с точностью «до наоборот»!
Понятно, что в моё время не было Интернета и невозможно было быстро получить справку, да и наткнуться на этот вопрос было непросто, - я уж и не помню, в каком научно-популярном издании нечаянно прочитал статью о еде. Сегодня найти нужную информацию в тысячу раз проще, я, к примеру, цитаты даже из своих собственных старых работ ищу не в своих книжных шкафах, и не в собственном компьютере, а набираю в поисковиках Яндекса или Гугла.
Но ведь на самом деле, подавляющая масса народу - это не я.
Эта масса ищет в Интернете всякую чепуху, а не то, что делает собственную жизнь более осмысленной. Вот на момент написания этих строк в топе новостей Яндекса: «Яровая прокомментировала статью Bild о букете Путина для Меркель. Принц Гарри и Меган Маркл обвенчались и покинули церковь в Виндзоре. Кадыров снял вину с «Исламского государства» за нападение на церковь. Мадуро обвинил своего соперника в неуважении к народу Венесуэлы. Клинтон пришла на выпускной Йельского университета с шапкой-ушанкой». СМИ считают, что это самые главные новости, и что об этом вам непременно надо узнать! А вы задумайтесь: а на кой чёрт вам это убожество надо?
Вот я и подумал, что мне надо суммировать и то, что я понял по вопросу еды. И поверьте, что то, о чём напишу я, вам знать существенно важнее, нежели о том, какая шапка была на Клинтон в Йельском университете.
Итак, философия есть философия, правда, к борщу я буду подбираться без зауми научных терминов и иностранных слов, но, как настоящий философ, - постепенно и долго.
Итак.
Химия еды
Тонкостей в этом вопросе, как говорится, вагон и маленькая тележка, но оставим эти тонкости специалистам и любопытным, а я напишу только о том, что обязан понимать каждый.
Каждый!
Кратко. Наше тело не просто очень сложный комплекс, очень сложное сооружение из очень сложных молекул, но это одновременно и очень сложный химический реактор, в котором непрерывно идут химические процессы для того, чтобы наше тело жило. В первую очередь, для снабжения тела энергией, чтобы мы могли дышать и двигаться, чтобы моли переваривать пищу. И ещё пища нужна для замены изношенных частей нашего тела - отмирающих клеток, которых каждый день отмирает с пригоршню.
Итак, снабжение нас энергией и запчастями мы осуществляем приемом пищи, и вот здесь надо понимать элементарные вещи.
Упростим вопрос и представим, что человек это автомобиль. Тогда человеку, как и автомобилю, для поддержания своей жизни потребуется топливо и запасные части. Но в отличие от автомобиля, человек (как и любое животное) получает топливо и запчасти сразу - вместе с пищей. Топливом для него является калорийность пищи, запчастями - содержащиеся в ней белки (и витамины с микроэлементами, но об этом не буду). Еще одно отличие: для автомобиля можно запасти топливо в канистрах, а запчасти сложить в багажник, а вот человек так не может. Правда, он может запасти «топливо» в виде собственного внутреннего и подкожного жира, но вот запаса белков, с помощью которых восстанавливаются клетки его организма и которых ему надо-то всего около 100 граммов в день, он сделать не в состоянии. Белков можно съесть в день очень много, но организм возьмет их ровно столько, сколько сегодня нужно, остальные организм не усвоит и просто их сожжёт - превратит ценный белок в простую энергию (в сало на ваших боках).
Итак, для поддержания жизни в теле нам необходимы калории и белки.
Культурному человеку необходимо также знать, что для оседлых народов основой сельского хозяйства является растениеводство и его главная отрасль - зерновое производство. Зерно, хлеб - это прямая, наиболее экономичная пища человека. Когда производительность труда крестьянина достигает определенных пределов, появляется возможность использовать зерно не только для питания человека, и хлебом начинают кормить потребляющих зерно животных и птицу, получая мясо, молоко и яйца, а уже потом полученное мясо, молоко и яйца идут в пищу людям.
Рассмотрим эти два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это очень неважное топливо. Но зато в мясе почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем для организма сочетании. (В хлебе белка до 6 %, калорийность хлеба 2300-2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12 %, калорийность 1200-1300 килокалорий на килограмм.) Отсюда следует, что человеку, который находится в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб - калорийное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное количество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет набирать за счет хлеба, то быстро распухнет от запасов энергии – от жира. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то мяса и есть придется много, и белки будут бесполезно потрачены. Разумеется, есть случаи, когда некуда деваться, скажем, кочевнику-скотоводу или рыбаку, но таких, вынужденных питаться только тем, что они добыли, в цивилизованном мире уже не осталось.
Я понимаю, что вывод о том, что трудяга на стройке должен питаться хлебом, а офисный планктон – мясом, тоже не всем по вкусу, - поначалу этот вывод и меня самого озадачил. Но так питаться требует не только здравый смысл, но и законы химии, законы природы.
Ну, и попутно: чтобы определить, хорошо или плохо живут люди, не следует сравнивать, скажем, душевое потребление мяса или хлеба в различных странах просто так. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физические усилия, затрачиваемые в быту и на работе.
И немного информации для закрепления полученной информации.
В России, когда наступал голодный год, крестьянин продавал корову или бычка по цене мяса, равной цене ржи. А как это понять? Да, мы не поймем смысла этой операции, если не вспомним, что в постном мясе калорий вдвое меньше, чем в хлебе, то есть такой торговлей крестьянин вдвое увеличивал энергетическую ценность своей пищи.
Хлеб был очень ценен, зерном скот кормили только богатые люди, среднему дореволюционному крестьянину это и в голову бы не пришло. Ведь для получения килограмма мяса, к примеру, свиньи необходимо 5-7 килограммов зерна, мяса курей - чуть меньше, в целом это потеря калорийности чуть ли не в пятнадцать раз.
По этой причине ряд домашних животных, скажем, свиньи, куры, которые для своего выкармливания требуют особенно много зерна, являются конкурентами человека. На что те же свиньи скороспелы и эффективны для откорма, но даже у немцев при откорме свиней зерном или картофелем, непроизводительная потеря калорий составляет 80%. То есть затрачиваете 100 калорий для откорма свиньи, а получаете всего 20 калорий для еды человеку.
Поэтому во время тяжелых войн, когда в снабжении населения продуктами питания наступают трудности, для этой части домашних животных наступает время холокоста – их поголовье энергично сокращают, чтобы они не объедали людей и дали людям выжить. «Военные животные» – коровы, козы, овцы, которые в принципе могут выжить на одной траве лугов и соломе от зерновых, а «военная птица» - гусь, потребляющий довольно много зеленой травы.
В своё время владеющая землёй «элита» дореволюционной России руководствовалась принципом «не доедим, но вывезем», и, к примеру, из полученных в 1913 году 98 млн. тонн зерна, Россия экспортировала 9 млн. тонн. Посему наши малокультурные «специалисты» по этому поводу заявляют, что Россия «кормила хлебом всю Европу». Это не так: в России душевое потребление зерна было вдвое ниже, чем в Европе. Россия своим зерном кормила скот в Европе, она кормила Европу мясом и молоком, хотя только половина своих детей в России доживала до 10 лет, в том числе, и из-за отсутствия мяса и молока.
Тогдашний публицист Меньшиков передал слова князя Багратиона, полковника генштаба русской армии, отвечающего за её комплектацию личным составом: «С каждым годом армия русская становится все более хворой и физически неспособной... Из трех парней трудно выбрать одного, вполне годного для службы... Около 40 % новобранцев почти в первый раз ели мясо по поступлении на военную службу». И это при том, что относительная цена на мясо в России тех времен нам должна казаться не очень высокой. Сегодня, соотношение между ценой килограмма хлеба и килограмма мяса примерно 1:10, в СССР оно было примерно 1:16. А вот 1914 году в Москве, относительно дешевом в смысле продовольствия городе, белый хлеб стоил 5 копеек фунт, а говядина - 22 копейки. Соотношение 1:4,5. То есть относительно хлеба мясо в 1914 году было почти вчетверо-вдвое дешевле, чем через 70-100 лет. И, тем не менее, 40 % новобранцев царской армии впервые пробовали его в армии!
На этом о калорийности еды всё, однако ещё раз отметим принципиальный вывод:
– если ты интенсивно сжигаешь калории в интенсивном тяжелом труде, то тебе для жизни нужно много хлеба, а если ты мало шевелишься, то придется выращивать для тебя мясо.
В продолжении обсудим понятие вкуса еды.
(продолжение следует)
Ю.И. МУХИН
