В статье «Мясо от Путина» я объяснил, что нелюбознательный руководитель – это очень плохой руководитель, и писал о производстве мяса.Я до сих пор не могу пристроить в издательства книгу под условным названием «Советский Геринг или как хорошо быть крестьянином». Не берутся издательства ее выпустить – боятся, что сегодня никому не интересен крестьянский труд. А Яков Германович Геринг был выдающийся советский крестьянин. Когда я лет 30 назад прочел изданные местным издательством его воспоминания, мне, абсолютно довольному своей работой, стало жаль, что я не поступил в сельхозинститут – настолько интересной оказалась работа крестьянина.
И вот у меня возникла мысль написать серию статей по материалам книги и биографии Геринга, написать их для любознательных – для желающих несколько больше узнать о производстве мяса и о подробностях этого производства – о том, о чем понятия не имел и не имеет «национальный лидер».
Будет ли это интересно для читателей? Не знаю, но попробую.
Пища
Все хоть что-нибудь знают о крестьянском труде, по меньшей мере, видели по телевизору хоть что-то из жизни «пейзан». И, по моему мнению, основная масса народу, в том числе и самих крестьян, считают крестьянский труд не просто неинтересным, но и уделом людей со слабыми умственными способностями. А как не считать, если даже Ленин что-то там говорил об идиотизме крестьянской жизни? Поэтому я понимаю, насколько трудно будет объяснить читателям, что это по-настоящему интеллектуальный труд, это не журналистское предложение полюбоваться своей рожей по телевизору, не нудное бла-бла-бла разрекламированного политика. Крестьянский труд – это и есть классический пример интеллектуального труда - труда, который в принципе невозможен без интеллекта, и даже тогда, когда сам крестьянин в свой труд этот интеллект вкладывать не хочет.
Начнем с того, зачем нам нужен труд крестьян? Для того, чтобы у нас была пища, - это скажет каждый. А что это такое - пища? И зачем она? Поэтому сначала скажем несколько слов о пище.
Начну с небольшого изложения теории. Человек для поддержания своей жизни, как и автомобиль для своей эксплуатации, нуждается в топливе и в запасных частях. Но в отличие от автомобиля, он получает топливо и запчасти сразу - вместе с пищей. Топливом для него является калорийность пищи, запчастями - содержащиеся в ней белки (и витамины с микроэлементами, но не о них сейчас речь).
Что еще важно понять: для автомобиля можно запасти топливо в канистрах, а запчасти сложить в багажник, а человек так не может. Он запасает «топливо» в виде собственного внутреннего и подкожного жира, но запаса белков, с помощью которых восстанавливаются клетки его организма и которых ему надо-то всего около 100 граммов в день, он сделать не в состоянии. Белков можно съесть в день очень много, но организм возьмет их ровно столько, сколько сегодня нужно, остальные организм не усвоит и сбросит в канализацию (вернее, превратит и ценный белок в энергию).
Чтобы получше оценить сказанное, рассмотрим два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это неважное топливо. Но в нем почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем для организма сочетании. (В хлебе белка до 6 %, калорийность хлеба 2300-2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12 %, калорийность 1200-1300 килокалорий на килограмм.) Это нужно понимать, когда слышишь русскую поговорку «Хлеб – всему голова!».
Отсюда следует и интересный вывод: человеку, который находится в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб - калорийное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное количество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет набирать за счет хлеба, то быстро распухнет от запасов энергии – от жира. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то его и есть придется много, и белки будут бесполезно потрачены. Разумеется, есть случаи, когда некуда деваться, скажем, кочевнику-скотоводу или рыбаку. И понимаю, что вывод о том, что рабочий на стройке должен питаться хлебом, а офисный планктон – мясом, тоже не всем по вкусу, но этого требуют не только здравый смысл, но и законы химии, законы природы.
А отсюда следует еще один, практически не учитываемый обычными людьми вывод: чтобы определить, хорошо или плохо питаются люди данной страны, не следует сравнивать, скажем, душевое потребление мяса или хлеба в различных странах просто так. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физические усилия, затрачиваемые в быту и на работе. О пище достаточно.
С любовью о коровах
Теперь о том, по какому критерию мы должны оценивать крестьян - что нужно в их работе понять, чтобы считать крестьян, а вернее, сельское хозяйство данной страны, выдающимся или не очень.
Крестьянин творит на земле, на участке ограниченной площади. Если продуктов в данной стране не хватает, то основным критерием будет то, сколько он выдал на продажу калорий, если земли в достатке, то важным становится и количество белка, если нет проблем, то тогда можно вести разговор о выращивании того, что разнообразит пищу.
Уже количество наименований того, что можно выращивать, превращает выбор культуры в очень сложный, творческий процесс. Но к этому нужно добавить выбор сортов и пород. Сюда добавляется свойства почвы участка и сотни приемов ее улучшения. Да еще нужно учесть и погоду, и невозможность исправить свои ошибки при неправильном выборе вышеперечисленных факторов. Да еще и учесть, что имеешь дело с живыми объектами! Простите, но интеллект, необходимый, чтобы выучить роль и оттарабанить ее на сцене театра или киностудии, по своей мизерности и сравнивать стыдно с интеллектом, необходимым крестьянину. А ведь я описал даже не всю вершину айсберга крестьянского творчества.
Поэтому для оценки крестьян, давайте рассмотрим всего один единственный момент: чего стоит, с точки зрения интеллекта и творчества, реализация главного критерия, которым крестьянин руководствовался всю свою историю и руководствуется до сих пор, – получение товарного максимума пищевых калорий и белка с единицы площади имеющейся у него земли.
Лучшего приема нет – на этом участке нужно посадить хлеб – пшеницу или рис, или рожь, в общем, любой злак. Зерно даст наибольшее количество пищевых калорий в сочетании с более-менее подходящими белками. Однако зерно по весу будет в лучшем случае половиной того, что дал урожай, а то и всего лишь четвертью. Остальное – это солома и мякина. Человек это не ест. Но если земли не много, то необходимо использовать для еды и эту часть полученного урожая, скормив солому и мякину скоту и пустив в пищу его мясо и молоко. Если зерна получается с избытком для питания людей, то тогда этот избыток можно пустить на корм тем животным, которых на соломе и траве не продержишь, скажем, свиньям или курам. Но если зерна в обрез, то таким животным, дающим дополнительные белок и калории, будет корова. Чтобы показать, насколько многогранен вопрос с сельскохозяйственными животными, возьмем и рассмотрим только корову, и только те ее свойства, из-за которых это животное держат.
Это сегодня, необходимость коровы связывают с получением от нее молока, но еще 150 лет назад коров держали в каждом хозяйстве обязательно, но ценность того, что они давали молоко, была ничтожной. На Украине и в районах с глинистыми черноземными почвами коров держали для получения волов. Вол - это охолощенный (кастрированный) бык, на Украине и в казачьих областях России его чаще всего так и называют - «бык». А быка-производителя, которого оставляют на племя, называют бугаем. Одного бугая достаточно для 40 коров, поэтому остальных бычков кастрировали, и если они годились в работу, то не забивали на мясо, а приучали ходить в ярме.
Вол за счет своего веса и более коротких, нежели у лошади, но более мощных ног, развивает несравнимое с лошадью тяговое усилие, в связи с чем, именно на волах, а не на лошадях, и пахали тяжелые черноземы целины. Если лошади тянут груз, обычно не превышающий их собственного веса, то для вола обычна тележная кладь, вдвое превосходящая их вес. Пара волов серой украинской породы, к примеру, на международной выставке показали рекордную тягу, протащив повозку в 6,5 тонн.
Но и это не все, вол очень нетребователен к питанию (хотя, конечно, его об этом никто и не спрашивал), особенно в простое - соломой обойдется. Лошади же требуется овес, а это хлеб, т.е. лошадь так или иначе является пищевым конкурентом человека, который и сам овес ест, и, главное, вместо овса может вырастить пшеницу. То, что вол ест очень малопитательный корм, ценно еще и тем, что он его много пропускает через свой желудок, в связи с чем, дает много навоза. А навоз у наших предков был настолько в цене, что практически весь крупный рогатый скот держался не для производства молока и мяса, а исключительно для производства навоза. Причем, и в нечерноземной России, и на черноземной Украине. В России навоз был единственным удобрением, на Украине - единственным топливом.
И когда «асфальтные крестьяне» начинают попрекать наших предков, что они-де из-за малограмотности держали каких-то мелких, почти не дающих молока коровок, то не крестьяне, а эти умники являются идиотами. Русский скот был высокопородным, просто это была такая порода, которая способна была съесть всю осоку с болота и всю солому с крыши избы по весне, но дождаться травки, и не сдохнуть. А эти голштинские и джерсейские коровки протянули бы ноги, не дождавшись ноября. В связи с чем, русские крестьяне (за исключением мест, где кормов было достаточно) категорически отказывались скрещивать свой скот с западноевропейским – берегли свою русскую породу.
Сегодня подавляющая масса людей уверена, что коров крестьяне всегда держали ради молока, и сегодня это верно для развитых стран, но те причины, по которым крестьянин на самом деле держит тот или иной скот, могут быть и комплексны, и совсем не такими, какими их видят городские жители. И выбор этого скота требует от крестьян умственной работы, не сравнимой по своей тяжести с работой какого-либо преподавателя, который из года в год пересказывает школьникам или студентам то, что его самого заставили выучить.
Очень тяжелые вопросы возникают при работе с живыми организмами в условиях, когда наука в вопросах понимании сути живого зашла в тупик со своей генетикой, и крестьянам практически ничего не дает. К примеру, веяния поставить коров на всю жизнь в стойло на конвейер, опутать их датчиками и компьютерами и использовать животных, как бездушное устройство в составе производственного механизма, возникло давно. Но вот какое отношение к такому подходу крестьянина. Яков Геринг пишет:
«Готовясь к переводу молочного производства на промышленную основу, мы знали о том, что на комплексах коровы быстрее становятся зоотехническим браком (информации на этот счет поступало достаточно). Старались максимально учесть это и для ослабления стрессовых явлении молочного скота использовали кроме селекции и другие средства. В их числе — создание для животных условий содержания, сходных максимально с теми, в которых они до этого находились на молочнотоварной ферме.
Поскольку экономическое положение колхоза к этому времени упрочилось, мы могли построить комплекс на несколько лет раньше, чем это сделали. Но мы не торопились и, как выяснилось, поступили совершенно правильно: поспешность могла привести к дискредитации новой, прогрессивной технологии молочного производства. Строительство молочного комплекса отложили до тех пор, пока для животных, которых готовили к переводу, не создали высокопродуктивных культурных пастбищ. На выполнение этой задачи ушел не один год. И как раз тогда, когда орошаемые пастбища с набором необходимых трав были готовы, закончилось и строительство корпусов. Перевод молочных гуртов на комплекс не означал резкого изменения условий: скот по-прежнему летом находился на пастбищах и не был прикован к круглогодичному пребыванию в стойле.
Пастбища при молочных комплексах — необходимый компонент получения молока на промышленной основе. Пастьба, как известно,— условие жизненной активности животных, его высокой продуктивности, отличной воспроизводительной способности. Думаю, что быстрый выход из строя скота из-за стрессов бывает именно в тех случаях, когда животные комплекса лишены пастбищ.
Конечно, ремонтная телка, выращенная без пастьбы, может быть только «дефектным» материалом для пополнения молочного стада. Подготовленная в условиях искусственной обездвиженности корова даже без технического стресса больше двух-трех лактации «не протянет». Животное формируется ослабленным по экстерьеру, по приспособляемости к местным условиям, по конституции. Кто из зоотехников сегодня не знает, что для выработки 1 килограмма молока корова должна перегнать через сердце около 300 литров крови? Может ли животное, выращенное в промышленном комплексе и не познавшее, что такое пастбище, обладать высокой продуктивностью?
Не первый год в зоотехнике и в производственной практике решается проблема направленного выращивания телок для обычных молочнотоварных ферм. Без этого просто немыслим рост молочной продуктивности коров. Вдвойне-втройне необходимо направленное выращивание скота для промышленных комплексов, так как в них самой технологией производства требования к животным резко ужесточаются.
Допустим, что селекционеры создали-таки «аппарат» для производства молока... И все же... Он не прослужит и трех лет, если будет на всю жизнь закрепощен в стойле (он ведь все-таки живой!)», – даже как-то жалобно заканчивает свою речь в защиту коров от тюремного заключения Яков Геринг. Крестьянин, совершенно ясно понимающий, что он выращивает этих коров в конечном итоге для того, чтобы забить их на мясо, когда их молочная продуктивность упадет.
Не знаю, смог ли я на этих отрывочных примерах хотя бы озадачить читателя и показать, что крестьянский труд не только требует большого интеллекта, но относится к тем профессиям, который называют интеллигентными.
Коровы и молоко
Первой своей селекционной работой Яков выбрал себе работу по получению новой породы коров, правильнее, крупного рогатого скота. Поэтому, давайте немного поговорим о коровах, благо я о них уже успел кое-что сказать выше.
У исконных жителей Казахстана, как кочевников, разумеется, была выведена своя порода коров, до революции ее называли киргизской. «Настольная книга русского земледельца или руководство для годового круга крестьянских работ», написанная профессорами Российской империи в начале века, очень пренебрежительно относится к породам собственно русского крупного рогатого скота, настоятельно требуя улучшать его иностранными породами, правда, отмечая, что без хорошего кормления нашим коровам никакие иностранные быки не помогут. Однако, к киргизскому скоту у профессоров, все же, отношение уважительное. Они отмечают главное достоинство, из-за которого этот скот и выведен - то, что этот скот «умеет питаться подножным кормом круглый год, с искусством добывая корм даже из-под снега. Вес киргизских коров в среднем около 20 пудов, быков 30 пудов, молочность их очень невелика, но мясные его качества и способность к откорму весьма хороши. Принимая во внимание необыкновенно суровые условия жизни киргизов, очень трудно думать, чтобы при кочевом хозяйстве было бы возможно иметь скотину лучше киргизской. Если эти народы осядут, изменят способы своего хозяйствования, тогда из киргизского скота тщательным путем подбора или другими способами можно получить и лучших животных». Шли годы, Казахстан заселяли переселенцы, они улучшали местный скот, переводя его с круглогодичного выпаса на содержание в коровниках, но свойства скота все же были неудовлетворительными и требовали улучшения иностранной кровью. Эта работа проводилась в Казахстане, разумеется, задолго до Геринга, а одной из улучшающих пород был выбран симментальский скот. И неспроста.
О симментальской породе можно песни слагать, настолько велико ее значение во всем мире. Полагают, что симментальский скот ведет свое происхождение от животных, полученных в результате скрещивания дикого тура с торфяниковым скотом, этот скот известен с середины V века! Выводилась порода в Швейцарии в долине реки Симме в кантоне Берн (носила в прошлом название бернской) в результате длительного отбора и подбора, а начала развозиться по всему миру уже в ХV веке.
Длительное время животные симментальской породы отличались простыми формами телосложения и низкой продуктивностью, и лишь под влиянием обильного кормления, а также селекции, превратились в породу очень крупного скота грубого телосложения. Правда, к 1930-м годам требования к животным симментальской породы вновь изменились и с этого времени это уже животные на невысоких конечностях, компактного сложения и широкотелые, с хорошей мускулатурой, с достаточно высокой молочностью и хорошей скороспелостью. Однако подобными качествами обладают многие породы, а симментальский скот ценен своей пластичностью и исключительной способностью к акклиматизации, что, надо думать, обусловлено условиями его выведения в горной стране с большими перепадами температур и атмосферного давления по высоте.
Из-за исключительной способности к акклиматизации симментальский скот вывозили в Италию и Англию, Францию и Австрию, Германию и Чехию, в Балканские страны, а также в Юго-Западную и Южную Африку, в США, Канаду, Аргентину и Бразилию. Разумеется, его издавна завозили и в Россию, и здесь он прекрасно приживался.
Помянутая книга сообщает о нем: «Живой вес коровы в среднем бывает около 40 пудов и быков 50 пудов, в откормленном же состоянии коровы достигают до 60 пудов, а быки даже до 90 пудов». Пуд – это чуть более 16кг, вот и сравните эти показатели с только что процитированными показателями киргизского скота – корова 20 пудов (320 кг), бык 30 пудов (480 кг). Профессора, однако, указывают на другое ценное качество симментальского скота – его пластичность: «Скот этот разводится швейцарцами для получения от него и молока, и мяса, и работы, при этом все эти три рода полезности животных совмещаются в них сразу». При этом они сразу же предупреждают об опасности полагаться на эту пластичность: «Правда, такое совмещение никогда не бывает настолько полным, чтобы стадо одновременно давало большое количество молока, приплод для воспитания из него отличных рабочих животных и приплод для выращивания мясных, а всегда берет верх какая-нибудь одна специальность. Одни заводы славятся своей молочностью, другие — мясностью и третьи — способностью к работе, в силу чего при покупке племенных производителей особенно важно обращать внимание на молочность родителей… Так, в этой породе возможно добиться путем разумного подбора любого направления, потому что в ней есть все задатки, но очень часто бывает, что в руках неопытных скотоводов, не умеющих направлять стада по своему желанию в сторону мясности или в сторону молочности, получаются стада неоднородные и невыдержанные. В таком стаде обыкновенно не получают уже ни большого количества молока, ни работы, что зависит от того неудачного выбора телят, который производится хозяином наугад, не зная, к чему они более склонны. Через несколько лет стада могут совсем перерождаться, и очень часто это служит поводом к нареканиям относительно малой молочности или слабосильности. Суть дела тут будет не в вырождении, а в неумении хозяев обращаться с животными при подборе на племя». И хотя авторы смотрят на симментальский скот с оптимизмом: «У нас в средней, южной России и на юго-востоке симменталы получили большое распространение и пользуются любовью многих хозяев», - но тут же не забывают предупредить: «Телята у этих коров рождаются крупными, весом до 3 пудов, и для своего быстрого роста нуждаются в очень хорошем кормлении сразу. Если же им не давать достаточного количества молока, то из них и не получится ничего хорошего, так как порода породой, а корм — кормом, и без него никакая порода не поможет».
Прерву рассказ об Якове, чтобы рассказать о его выдающемся коллеге, работавшем над теми же проблемами, что и Яков, и практически в то же время. Очень не исключено, что возможно, очень многие из реализованных Герингом идей навеяны именно его работами.
(продолжение следует)
Ю.И. МУХИН
