Что можно ещё
Не можно, а нужно! Борщ это суп и как любой суп его нужно пробовать. У меня не получается, но для вас это не оправдание! Пробуйте и пробуйте по ходу варки.
Итак, советы.
Сварите много бульона, часть отлейте для борща на еду в расчёте на два или три дня (раза), а часть бульона сохраните в холодильнике. Сварите и поешьте свежий борщ, а его остаток спрячьте в холодильник.
А назавтра из сохранённого бульона ровно на один раз сварите суп. Это не сложно.
В любой суп нужно дать зажарку из лука с морковью - как и для борща. Введите в бульон картошку, и когда она свариться, дайте зажарку - картофельный супчик готов. Дайте меньше картошки, но добавьте гречку - будет супчик с гречкой. Добавьте фасоль - будет супчик с фасолью. Добавьте макарон - будет супчик с макаронами. И т.д. Тут нет предела фантазии. Но надо помнить, если борщ со временем меняя вкус, но, всё же, остаётся вкусным, то супы лучше готовить на один раз. Разогретые они тоже изменят вкус, но это изменение гурманами не ценится, считается, что вкус разогретого супа ухудшится, и что супы хороши только свежими.
А послезавтра разогрейте нужное количество порций уже готового борща. А на четвёртый день сварите пельмени, а если вы их сварите в бульоне, то будет и такой оригинальный супчик. А на пятый день разогрейте остатки борща. А на шестой снова сварите бульон.
И вы будете достойной хозяйкой (хозяином), поскольку у вас вся семья будет каждый день (правда, это не обязательно) питаться жидким блюдом. И очень немаловажно то, что это не будет занимать у вас много времени, если вы, конечно, не получаете удовольствия от творчества на кухне.
По пряностям и солению борща советов не даю - сам слаб. Поэтому сами разберётесь.
Единственно надо помнить, что пряности бывают слабыми и сильными, давая в блюдо смесь разных пряностей, вы, конечно, даёте зарабатывать торговле пряностями, но сильными пряностями вы убиваете слабые. В таком случае нет никакого смысла слабые пряности давать. (Очень сильной пряностью является гвоздика). И надо помнить, что главными пряностями борща и супов являются лук и морковь, а морковь как пряность - сильна. Интересно, что я с детства не любил говяжий жир (сало), тем более, варёный говяжий жир. За исключением жира, вываренного в борще, - у такого жира особый вкус.
Не стремитесь навалить в борщ всего, как в ресторане, тем более, не стремитесь сделать борщ густым. Вы же не так уж тяжело физически работаете, чтобы у вас в вареве ложка стояла. Дайте себе и семье возможность попробовать и бульон.
К борщу на 100% подходит чеснок, иногда к борщу выпекают и специальные булочки - пампушки с чесноком, но это не по мне. Предпочитаю чёрный хлеб и чеснок по-русски - отдельно, чтобы и его вкус чувствовался в чистом виде. Хорош и горький перец, который можно положить в тарелку. Но этот овощ до того непредсказуем по своему главному качеству, что легко превратит борщ в корейское или мексиканское блюдо. Я предпочитаю прикусывать перец вместе с борщом (сначала - осторожно), а не класть в борщ, а вы используйте перец, как вам понравится.
Что касается постоянства состава борща. Когда борщ станет основой вашего обеда, то так или иначе он начнёт приедаться, вот тогда уместно что-нибудь добавить в борщ при варке или изменить основу борща - бульон.
О мясном бульоне я уже написал, добавлю, что есть и постные борщи, которые хороши не только для верующих. Постные борщи хороши и сами по себе для того, чтобы кардинально изменить вкус борща, и особенно хороши летом, поскольку они не такие «тяжёлые» и их можно есть холодными. Обычно в качестве бульона варят грибы или фасоль, правда, с сухой фасолью много мороки. Её нужно замочить на сутки, а это обычно забываешь сделать, да и потом долго варить, да с такой фасоли ещё при варке и шкурки сползают. Но я недавно обратил внимание, что в недорогих супермаркетах начала продаваться консервированная фасоль, в составе которой, кроме собственно фасоли, вода и соль. Она бывает очень дешёвой - дешевле, чем купить сухую, но, главное, эта фасоль уже готова и её можно давать в борщ на любой стадии. Она же годится для супов и винегрета, и сильно экономит время.
Я писал, что мама иногда варила постный борщ с рыбой, для чего вкладывала в борщ банку килек в томатном соусе («весёлых ребят», как их тогда звали), благо эти консервы тогда стоили копеек 19. Но дело даже не в цене, а в том, что сами кильки в кипятки разваливались на мелкие частицы и в каждой ложке вкус бульона усиливался кусочком рыбы. Помимо того, что такой борщ постный и его можно есть холодным, его ещё и быстро готовить.
Я родился во время, когда колхозы уже начали выращивать болгарский перец и баклажаны, а в городах всё ещё не знали, что с ними делать. Но, между прочим, болгарский перец и баклажаны очень неплохо смотрятся в борще, только баклажаны перед дачей в борщ надо порезать как картошку и предварительно поджарить в масле, и тогда борщ с баклажанами приобретает немного грибной привкус.
Мои наблюдения подсказывают, что масса народу считает, что чем больше продуктов в блюдо введёшь, тем блюдо вкуснее станет. Глупость! Оно станет иного вкуса, и только. А «вкусное» и «иной вкус» - это разные вещи. Поэтому да - в борщ можно напихать что угодно, но вопрос - а зачем, если борщ и в стандартном исполнении долго не приестся?
И, наконец, о заправке старым (жёлтым) свиным салом.
Начну с отвлечения. Ещё во времена моего детства привычные нам сегодня пряности (перцы, гвоздика, ваниль и пр. и пр.) были в большом дефиците - их и в городе было не найти, а уж в селе! Да и не только у нас, но и во всём мире в стародавние времена в качестве пряности использовались весьма непривычные для нас сегодня запахи и вкусы. Вот, скажем, фазаны. После единственной моей охоты на фазанов, мы, охотники, готовили их даже не в воде, а варили в нутриевом жире (такой нашёлся там, где мы это охоту завершали), то есть при температуре гораздо выше 100 градусов. Сами играли в карты, ну и время от времени пробовали эту птицу. Так и часа через 4 мясо этих фазанов было только по виду, как курятина, а по вкусу оно было жестким, как солома. А на Западе в старину добытого фазана подвешивали на улице за шею и ждали, пока он сгниёт до такого состояния, что шея оборвётся и фазан упадёт. Вот только после этого фазана начинали готовить - только после этого мясо его приобретало мягкость и вкус, которые нравились предкам наших западных соседей. Ну и запах им нравился тоже.
Я недавно обращал внимание читателей на то, что для русских (особенно великороссов) не было проблемы выкопать погреб и поддерживать в нем почти круглый год температуру не выше плюс пяти градусов, не было проблем построить ледник с запасом льда на все лето, и каждый солидный крестьянин обязан был такой ледник иметь. А для европейца при теплом климате подобные сооружения были недоступны.
Забив осенью лишних животных, русский подвешивал их туши в сарае и всю зиму, с большей частью весны, в мясоед ел только свежее мясо (замороженное). А у европейцев, с их тёплыми зимами, мясо быстро портилось, вот и пришлось в Европе изобретать копчение и вяление с колбасным производством - технологии, до немцев практически неведомые в России из-за отсутствия в них смысла. И, вероятнее всего, как традиция, в Западной Европе до сих пор ценится в полном смысле слово вонючее (воняющее) мясо, скажем, в той же Англии стейк перед жаркой выдерживается (зреет) до шести недель! Как тут этому мясу не вонять? Такой стейк так воняет, что русскому его есть без тошноты невозможно (как-то вынужден был в Германии откушать (не мог обидеть хозяина) это «очень качественное мясо»)!
Или, скажем, русские купцы, наевшись до приедания свежей селёдки, требовали селёдку «ржавую», «с душком». Селёдка с Волги доставлялась в больших 40-ведерных бочках, по мере продажи всей бочки эта солёная рыба в уже раскупоренной таре не гнила, а старела, то есть жир её приобретал жёлтый цвет, селёдка становилась «ржавой» и начинала специфически, мягко скажем, пахнуть. Но если говорить философски - меняла вкус. И за это тоже высоко ценилась, но правда, теми русскими, кто наедался и нормальной селёдки.
Возвращусь к заправке борща старым салом. Думаю, что эта заправка своими корнями восходит ко временам, когда в Малороссии свинину ели только зимой из-за того, что её невозможно было сохранить при плюсовых температурах. А солёное сало, подвешенное в мешках в кладовках (коморах), могло храниться несколько дольше - до лета. Думаю, что сначала это сало просто добавляли в борщи только с целью придать борщу жирность, но уже к концу весны сало катастрофически старело, приобретая жёлтый цвет и специфический вкус. Некоторые скажут, что старое сало приобретает вонючесть, но это, как мы уже оговорили, дело вкуса. Мне пару раз в жизни хотелось съесть кусочек именно такого жёлтого сала, но не более того. Как еду, я старое сало есть не буду. Но не выбрасывать же крестьянину это прогоркшее сало - оно же продукт, давшийся не дёшево! Думаю, что сало продолжали давать в борщ, но уже поменьше, и, чтобы перебить уж очень сильный запах прогоркшего жира, сразу же смешивали старое сало с сильной пряностью, - с луком или чесноком. А потом, видимо, обратили внимание, что это сало в таком сочетании придаёт борщу пикантность, и стали использовать старое сало только как местную пряность и только для борща, давая его в борщ специально, вне зависимости от сезона.
Поэтому борщ со старым салом это действительно очень старый рецепт борща со специфической пряностью, используемой с тех стародавних времён, когда и лавровый лист был в дефиците. С юности запомнилось удивление одного знакомого, который поехал в гости в Ленинград и там пообещал хозяевам сварить настоящий украинский борщ. «Объездил несколько рынков, а они старого сала не продают!!» - возмущался этот товарищ. Соответственно, гости, приезжавшие на Украину с России удивлялись жлобству хохлов, которые на базаре продают совершенно испорченное, жёлтое, свиное сало. На самом деле, как вы уже поняли, к тому времени старое сало применяли исключительно для заправки борща - только как пряность - и только для этих целей его на базарах и продавали. Иногда от тех, кто слышал звон, да не знает, откуда он, следуют предложения заправлять борщ свежим салом, но с таким же успехом его можно заправлять и пальмовым маслом. Ведь тут дело не в собственно жире, и даже не в сале, а в том запахе и вкусе, которое приобретает именно прогорклый жир свиного сала.
Делалось заправка старым салом следующим образом. Грамм 50 старого сала сначала рубилось вместе с луком или чесноком (на глаз: лука - столько же по объёму, а чеснока - вполовину), а затем смесь растиралась в специальной деревянной ступочке до пастообразного состояния. В конце варки эта паста давалась в борщ, и, по идее, она должна была в борще разойтись полностью. Но если вам в борще попадался крупный кусок этого сала (плохо порубили и растёрли), то на мой вкус это сало в борще - та ещё гадость. Лучше такой брак в тарелке отследить и тут же его из тарелки удалить. Однако (что да, то да) это сало придавала борщу сочный аромат, который ценился знатоками. Сегодня вряд ли кто об этом помнит, а ещё меньше - нуждается в такой пряности, но знать о ней интересно. А вдруг вам захочется повторить этот вкус борща наших предков?
Чтобы старое сало получить, кусочек солёного сала оставьте в открытой таре при комнатной температуре. Через месяц-полтора получите жёлтый кусочек. Его и используйте.
Вот, собственно, и вся философия собственно борща - аристократического, чисто русского блюда простого люда.
Если эту философию суммировать в тезисах, то получим:
– если ты интенсивно сжигаешь калории в интенсивном тяжелом труде, то тебе для жизни нужно много хлеба - много мучного, а если ты мало шевелишься, то лучше есть постное мясо;
- пищу делает вкусной твой собственный голод;
- не стесняйтесь есть то, что нравится вам, а не то, что окружающие считают вкусным или модным;
- не бойтесь готовить!
- чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы поведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар, поэтому гордитесь тем, что вы можете сварить суп и русское украшение супов - борщ;
- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов;
- отвращение к еде (приедание) возникает при однообразии пищи, и для избавления от приедания, нужно менять пищу или, хотя бы, её вкус;
- стремись есть то, что выращивается там, где ты живёшь;
- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши;
- старая русская кухня не блистала разнообразием и посему была легко приедаемой;
- старая русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления;
- старая русская кухня борется с приеданием тем, что старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни;
- цель приготовления борща заключается в приготовлении блюда, которое бы не приедалось или предалось как можно медленней;
- в старой русской кухне нет ни особого величия, ни недостатков - она такая, какая была, а движение прогресса и имеет право, и обязано менять рецепты и блюда в современной русской кухне.
Но борщ, безусловно, блюдо удачное. Его можно навечно занести в список меню русского человека.
Ю.И. МУХИН
