Принципиальные особенности русской кухни
В России, разумеется, было две кухни, - кухня крестьян и трудового люда, и кухня помещиков и купцов. О последних говорить не будем, поскольку, как ни крути, а борщ это блюдо простых людей. Надо только уточнить, что борщ это изобретение малороссийского племени русских, и хотя многие блюда общей русской кухни похожи по своему составу на борщ, но борщ, всё же, стоит особняком, и не только из-за свеклы. Свекла, кстати, впервые упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X — XI веках, в XIV веке свеклу на Руси начали выращивать повсеместно, а в XVI — XVII веках произошло разделение свеклы на столовую и кормовую.
На что следует сразу указать - многие века русская кухня страдала катастрофическим недостатком разнообразия используемых продуктов, то есть над этой кухней постоянно висела угроза приедания.
Как только на тех тёплых территориях Европы и у нас в России население стало оседлым, основой пищи и у нас, и в теплых частях Европы стало величайшее изобретение природы и человечества - хлеб. Я уже упомянул про то, что хлеб, по слухам, не приедается. Это не так. На самом деле было такое наказание, как «посадить на хлеб и воду». То есть, поставить человека в ситуацию, когда и еда есть, а кушать её невозможно - организм не принимает.
Короли, князья и богатые люди ели мясо, но и мясо приедается, что и толкало мореплавателей на открытие Америк - шёл рост спроса на пряности, предназначенные менять вкус привычного мяса.
Или вот такой пример. В 1912 году в целом ряде губерний России был сильнейший голод, в Москве энтузиасты собирали отряды, собирали деньги и ехали в голодающее Поволжье спасать людей. В отряде Е. Орловой был молодой врач Липеровский, который оставил записки об этом голоде. И он пишет, что когда они приехали, то увидели, что напрасно думали собственно о хлебе: «В действительности же оказалось, что почти всюду, где нам пришлось кормить, можно было или в этом же селе или по соседству найти богатых мужиков, у которых хлеба сколько угодно. В Ефимовке нашлись такие богатые мужики, и у них мы в первый же день купили 1,000 пуд. пшеницы по 1 руб. 45 коп. за пуд. (Обычная цена на пшеницу в тех местах 60 — 70 коп.)». Но даже у богатых мужиков начисто выгорели огороды, и голодающие остались без «приварка», поскольку им: «…пшено, картофель, лук, молоко, яйца и капусту сначала трудно было получать, а потом и совершенно невозможно». В конечном итоге, выписав овощи, отряд Орловой выдавал голодающим не просто хлеб, а: «Ежедневная порция для каждого состояла из 1,5 фун. пшеничного хлеба и 1 бутылки горячего приварка. Попеременно готовили щи, картофельный суп и кулеш (густая пшенная каша). В избе, где готовился обед, была вывешена «инструкция», т.е. расписание, в какой день что готовить и подробные указания, как готовить, что и в каком количестве класть в котел». (Фунт - 409,5 грамм, бутылка - мера объёма, равная 1/20 русского ведра или около 0,6 литра).
Для этого «приварка» нужны были овощи, которых, как видите, не было в районах, пострадавших от засухи. Да и вообще в царской России дело с овощами обстояло очень плохо. Во-первых, климат.
Дело даже не в том, что Россия северная страна, у нас главное - континентальность климата. У нас и на одной географической широте чем дальше на восток, тем холоднее.
Во-вторых, мы сухопутная страна с плохими выходами к морю и тяжёлыми, грунтовыми дорогами. Перемещение людей и грузов по России было очень затруднено. Залежей камня было не так уж и много, содержать дороги в приличном состоянии было очень трудно по причине российской длины дорог, низкой плотности населения и подвижек грунта от морозов зимой. Вы посмотрите на выложенные плиткой тротуары и дорожки, хотя бы в той же не очень холодной Москве. Пара зим - и первоначально идеально ровные дорожки дыбятся буграми и расползаются щелями.
Уже в конце девятнадцатого века в своё имении в Смоленской губернии был сослан и жил помещиком учёный-химик Энгельгардт. Так вот, сгоряча он хотел отремонтировать дороги на своих землях, но бросил эту затею, когда сам попробовал ответить на собственные вопросы, связанные с этой починкой: «Что значит «починить» проселочную дорогу? В какой именно вид ее привести? Чтобы в каретах на лежачих рессорах можно было ездить? Но если все проселочные дороги держать в таком порядке, то и пахать некому будет: всем придется постоянно сидеть на дорогах и их чинить». В конце концов, Энгельгардт пришёл к выводу, что в распутицу нужно просто дома сидеть, а ездить только тогда, когда дороги просохнут. А если уж очень надо ехать в распутицу, то ехать надо верхом на лошади или только на передней оси от телеги или конного экипажа, то есть без груза и на двух колёсах, чтобы лошадь или лошади смогли эти колёса протащить по грязи.
Иное дело Европа. Великобританию омывает теплый Гольфстрим и в ней даже на открытом воздухе могут произрастать пальмы. Северная граница Германии находится на широте Смоленска и Рязани, все ее земли расположены на широтах Украины. Северная граница собственно США без Аляски - на 150 км южнее широты Киева; сама территория США - это настолько благодатная для сельского хозяйства земля по климатическим условиям, что наши крестьяне о такой и мечтать не могут.
Что делать - СССР с географическим положением не повезло очень крупно: ни морей на границах, ни дождичка в мае.
К этому, в-третьих, необходимо добавить крайнюю лень и тупость российской интеллигенции, бравшей пример с российской элиты - дворянства. Все доходы, содранные с крестьян, эта элита тупо тратила на свою жратву и собственные развлечения, не вводя никаких совершенствований ни в сельское хозяйство, ни в технику, ни в быт России. Помянутый Энгельгардт пишет, что крестьяне не умели даже капусту вырастить в виде кочанов, как мы её сегодня привыкли видеть и по-другому не представляем. У крестьян получались только листья - «хворост», как Энгельгардт эти листья называет вслед за крестьянами: «…у крестьян на капусте обыкновенно бывает только хворост, а если и случаются кочешочки, то не больше хорошего яблока. …У наших крестьян огородничество в крайне плохом состоянии, белой капусты даже у самого зажиточного крестьянина вы не увидите, и для приготовления капусты обыкновенно употребляется свекла, зеленый капустный лист - хворост - и свекольник, вследствие чего капуста выходит серая. Крестьяне наши убеждены, что огородники, которые снимают огороды по господским домам и у которых отлично растут всякие овощи, потому выращивают хорошие овощи, что «знают», то есть умеют наговаривать, ворожить». Это то, что внесла в быт народа элита России, её интеллигенция.
Заметьте, что Энгельгардт описывает 1872-1887 годы, и благодаря ленивой и тупой российской элите, мракобесие в сельском хозяйстве властвовало даже в западной, близкой к Европе Смоленской губернии.
Европа не просто получала с гектара сельскохозяйственных угодий гораздо больше белков и калорий, Европа, благодаря лёгкости путей сообщения, получала на свой стол даже южные фрукты и овощи, плюс экзотические виды овощей и фруктов, плюс пряности, и всё это благодаря простым выходам к морю и развитому мореходству.
Кроме того, в Европе мясо и рыба присутствовали на столе даже простого люда. Пусть и не часто, но для европейцев они были не в диковинку. А в России, как я показал выше, 40% призывников до армии не пробовали мяса вообще. Вы можете узнать, что в той же Шотландии слуги, нанимаясь на работу, «ставили условие, что их будут кормить лососем не чаще двух раз в неделю». А военный министр России А. Редигер (он был им в 1905-1909 годах) писал о питании в российской императорской армии: «В былое время эти постные дни (около 150 в году) были голодными днями, так как рыба, ввиду ее дороговизны, почти отсутствовала в варке…». И это действительно так, скажем, в Петербурге в 1913 году свинина стоила 8 рублей 22 копейки за пуд, а пуд лещей стоил 12 рублей 99 копеек, а пуд щуки - 13 рублей 27 копеек. И понятно, почему - доставить рыбу свежей даже до столиц было очень непросто. Посему армия получила рыбу только при советской власти.
Но вернёмся к борщу.
У русских изобретателей борща всего этого разнообразия европейских продуктов не было и в помине, и это тоже принципиальная особенность старой русской кухни:
- кухня не разнообразна и легко приедаема.
Но, подчеркну понятное, чтобы был понятен и борщ, - речь идёт о СТАРОЙ крестьянской кухне. Сегодня и в русской кухне разнообразие блюд превосходит разумное количество и это разнообразие, разумеется, прекрасно.
Если бы это не было следствием того, что массы народа едят не для того, чтобы жить, а живут для того, чтобы есть, а некоторые и «для понта».
Особенности кухонной техники и организации
Но продолжим о старой русской кухне. У неё есть и технические проблемы.
Русская печь, с экономической точки зрения очень эффективное устройство, оставляющее в избе до 65% тепла топлива, была очень плохо приспособлена для жарки. В ней можно было варить и выпекать, тушить, но я по детству, живя у бабушек и тёть в сёлах, у бабушка в Гупаловке не помню даже сковородки. Помню, что оладьи она не жарила, а пекла, скорее всего, прямо на поду на листьях лопуха, поскольку она оладышки не переворачивала, и они имели сверху румяную, почти розовую корочку - это запомнилось. То есть, при всей эффективности русской печи, в рационе русского человека редко присутствовали жареные блюда.
Это ещё проблема к вопросу о приедаемости.
Наконец, готовила еду женщина, а она в крестьянском хозяйстве была занята донельзя. На ней были огород, птица, мелкий скот, прядение и ткачество, шитьё, кроме того, она обязана была участвовать в основных крестьянских работах мужа. А дети? За ними кому ухаживать? У великороссов есть поговорка: «Бабку зимой убил бы, а летом купил бы». Имеется в виду, что летом и жёны обязаны были работать с мужьями в поле, и, соответственно, детей не на кого было оставить, посему старая бабушка летом становилась очень ценным помощником, так как следила за детьми.
В полном географическом описании народов России под редакцией Семенова-Тян-Шанского, изданном в 1908 году, представлены данные по малороссам Киевской, Черниговской, Полтавской губерний, в том числе и по занятости их жён: «…в малоросской семье женщина занимает весьма высокое положение. Все домашнее хозяйство вверяется в ее распоряжение, так как «без хозяина двор, без хозяйки хата плачет». «Жиноцьке» хозяйство, в которое хозяин не вмешивается, составляют: «дробина» (мелкая птица), продукты огорода, конопля и лен, мука, крупа для харчей, молоко, сало. Превосходя энергией и практичностью своего мужа, нередко склонного к тому же к чарке, малороссиянка фактически является обыкновенно главой семьи».
Ну, куда ей ещё и вычурные блюда готовить, для которых требуются часы? Русская кухня в принципе не терпит блюд, требующих для приготовления больших затрат труда и, соответственно, времени.
Как-то мы с троюродным братом заговорили на эту тему, и он рассказал запомнившийся ему случай. Они, где-то в 50-х, поехали в село навестить дядю, телефонов не было, предупредить родственников было нельзя, они приехали под вечер, когда хозяева уже поели, а холодильников с запасом готовой еды в те времена тоже не было. Было лето, сели во дворе за столик беседовать с дядей, а тётка (мне запомнилось, что она была хромая), тут же на их глазах начала готовить на стоящей во дворе плите. Сразу раздула в ней огонь, утопив в плиту чугунный казанок, налила в него воды, а сама вышла на середину двора и бросила под ноги горсть зерна. Сбежались куры, она выхватила цыплёнка, отрубила ему ножом голову, тут же ощипала, опалила над огнём второй конфорки, выпотрошила, обмыла и положила в уже начавшую закипать воду. И всё это делала, участвуя в разговоре с гостями. Затем стала за стол, очистила картошку, морковь и лук, картошку тут же бросила в казанок, нарезала лук и морковку и положила их на сковородку с растительным маслом на второй конфорке, затем нарезала буряк (свеклу) и отодвинув морковку с луком, положила его рядом на сковородке тушится. Вбросила в кипящий бульон пару помидор, вынула их и, очистив от шкурки, порубила и добавила на сковородку тушиться вместе с бурячком.
Нарезала капусту, нарубила и растёрла вместе с чесноком кусочек старого сала. Оставила всё это, и начала накрывать на стол - застелила его скатертью, поставила тарелки, ложки, стопки, бутылку самогона, принесла с огорода свежевырванный лук и огурцы. Затем вбросила в казанок капусту и заправку из старого сала, и через пару минут, попробовав, вынула казанок из плиты и поставила на стол, начав разливать борщ по тарелкам и разделывать цыплёнка на порционные куски. Брат говорил, что борщ был изумителен по вкусу, но его удивила скорость, с которой тётка его приготовила - он уверял, что у тётки это заняло не более получаса.
Я привёл в пример приготовление борща, но это требование ко всем блюдам русской кухни - их приготовление не должно занимать много времени. Тут как-то мельком слушал историков, которые выяснили, что раньше и окрошка была иная - в ней овощи нарезались гораздо крупнее, чем сейчас. Ну, некогда было женщине в те времена долго ножом махать.
Принципиальная особенность:
- русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления.
И не только этим, но и внешним видом, но об этом в продолжении.
(продолжение следует)
Ю.И. МУХИН
