Для жён настоящих и будущих.
Моя работа «Философия борща», опубликованная пять лет назад, не произвела впечатление на телевизионных поваров, даже разрекламированные повара варят не борщ, а овощной суп. А ведь чтобы понять, как сварить борщ, надо понять условия, в каких развивалась русская кухня, пытаясь избавить народ от приедаемости своих блюд. По ходу ролика мною критикуются модные шеф-повара Лазерсон и Ивлев, полные видео которых даю, чтобы избежать обвинения в том, что я извращаю их рецепты.
Итак, о великой тайне борща, которая тайна только для профессиональных поваров.
Смастерил ролик на эту тему.
(Видеоцитата)
Но поскольку повара, красующиеся на экране, люди явно не святые, то не вижу смысла прощать им борщ.
Дальше я буду брать без звука видеоряд из многочисленных роликов как бы выдающихся отечественных поваров с их рассказами о том, как вкусно готовить, в том числе и борщ. Так, что на экране это не я.
Думаю, что многие зрители моего канала удивятся этой теме – зачем этот борщ нужен Мухину, политическому публицисту и автору теории о бессмертии человека? Но ведь я по жизни исследователь, и исследовал многие тайны из самых разных областей деятельности человека. А раз у борща есть тайна, то почему мне не найти разгадку этой тайны, а заодно и отдохнуть от политики?
К тому же, вот умру или убьют, кто вас ознакомит с этой тайной? Остальные публицисты до таких низменных тем не опускаются, а ведь знания о том, что такое еда и зачем она, это чуть ли не основополагающее знание вообще культуры. Если, подчеркну, культурой считать не песни и пляски, а использование в жизни как можно большего количества полезных для жизни знаний, накопленных человечеством.
В Интернете борщ введён в культ какого-то экзаменационного блюда, в приготовлении которого проверяется женщина на пригодность к замужеству. Я впервые написал об этой тайне борща году, эдак в 2010, и в комментариях удостоился отзыва женщин о том, что они после той моей работы впервые поняли, что и зачем необходимо при варке борща. Это лестный для мня отзыв, поскольку я не только не повар, я даже не любитель готовить, мало того, я и не гурман и, как говорится, не делаю из еды культа.
Но я вырос на борще, его готовила не только мама, прекрасная стряпуха, но и бабушки в сёлах, и тётки, невестки и иные родственницы, разбросанные по территориям Днепропетровской, Запорожской областей и Крыма. Борщ продолжает варить моя жена, мало того, и я сам могу его сварить именно таким, каким его готовили мои родственницы.
Борщи, которые я ел раньше и ем до сих пор очень разные по вкусу, но все эти блюда были и остаются борщами.
Одновременно я ел блюда с названием «борщ» в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.
Я долго не понимал, в чём дело, к примеру, став заводским руководителем, я выкатывал претензии заведующим заводских столовых: почему моя жена из одних костей готовит прекрасный борщ, а вы из мяса готовите чёрт знает что?! Повара растерянно разводили руками – они делают всё точно по рецептам приготовления борща!
А мысль о том, что тут есть тайна, которую не знают профессиональные повара, возникла вот как. У меня были годы жизни, когда пришлось долгое время самому варить борщ, причём, меня никто не учил – я варил борщ по рецептам, причём из истинно украинской кулинарной книги. Но я, конечно, рационализатор – зачем я буду чикаться с ножом при резке овощей, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык – не тот, как у борща, который жена готовит. Вкус был, как у борща из столовых и ресторанов!
И чего я только не делал – и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что я быстрее ножом овощи порежу.
И получился тот вкус, что и надо!
Потом прочитал у авторитета для всех поваров – у Вильяма Похлёбкина – погибшего ещё в 2000-м году выдающегося теоретика и романтика приготовления еды, – если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп. Вы понимаете, в чём тонкость?
И я задумался о том, почему так? А когда понял, то просмотрел несколько роликов интернетовских мэтров кулинарии, видеоряд с которых я сейчас и прокручиваю, о приготовлении ими борща – они, даже реально повара, готовят под названием «борщ» не настоящие борщи, а всего лишь овощные супы. И это я говорю и о настоящих поварах. Поскольку скоморохи, ролик которого я дам в конце, вообще не понимают ни что такое борщ, ни кто такой повар.
Да, борщ – это овощной, сугубо овощной суп, и, тем не менее, это не специальный овощной суп. Это борщ. Но перед тем, как дать разгадку тайны борща, надо понять вообще принципы русской кухни, которые настоящий борщ в себе сохранил. Есть русская народная сказка о том, как солдат кашу из топора сварил, вот и вы, зная эти принципы, сможете без проблем приготовить не только борщ, но и любое русское блюдо из каких угодно продуктов – хоть «из топора».
Но начну я издалека и с вопроса, как бы прямо не относящегося к борщу.
Любой суп и вообще вся еда на основе бульонов – это блюда аристократов, супы до сих пор так и воспринимают в Европе и в США, поэтому там сильно удивляются, что все русские в обед без какого-либо супа не обходятся. Так, что мы, блин, тут все аристократы!
Русским царям (да и высшему классу, аристократии России) доступна была любая еда. И надо ли говорить, что царю готовили еду самые лучшие в Европе повара, на зарплату и непомерные доходы которых даже царские министры смотрели с осуждением, – об этом я ещё упомяну.
Поскольку застолье с царём считалось наградой, имевшей подтверждение в виде красочно оформленного меню, то этих меню осталось в интернете множество, и мы можем понять, что ели цари и аристократия России.
Что характерно в этой царской еде?
Начисто отсутствуют колбасы и всякие там хамоны, поскольку это консервированное мясо, и не будет царь есть консервы или угощать консервами, – царь способен накормить свежим мясом! Начисто отсутствуют сыры даже в меню для дипломатов – это ведь тоже консервы.
И, главное, какая бы еда ни была – завтрак ли, обед ли или ужин, – но начинается царская еда с вершины поварского искусства – с супа. Причём, супы из черепах – это чтобы поразить обывателя заморской невидалью, а сами цари и приближённые, ели нормальную русскую пищу – щи, борщи, рассольники и иные похлёбки. К примеру, в 1915 году генерал Спиридович описывает завтрак, который царю дали генералы при осмотре царём стрелкового корпуса на фронте, это были: щи, каша, рубленые котлеты, мороженое и кофе. Заметьте, это был завтрак, но всё равно его начинали щи!
И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева – по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков – и простых цыплят хватало.
И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.
В итоге: супы, пирожки, рыба и птица – основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп – это действительно блюдо аристократов.
И второе, что отметьте, – суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!
Почему так?
Вот теперь поговорим о главной особенности поварского искусства, хотя оно обычной жене и не требуется, но ведь надо отдать должное и поварам со стряпухами.
Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда – до окончания приготовления супа – чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать сам, – теперь ему было уже не страшно.
Повар – это мастер (так подразумевается), а не телезвезда, а мастер обязан делать то изделие, что ему закажут, а не что у него получится. Поэтому настоящий повар, во-первых, пробует то, что готовит, чтобы получилось то, что он задумал или что запросил клиент-гурман!
Слесарь десять раз промеривает деталь в ходе ее обработке, портной раза два вызовет на примерку, а вот виденные мною в телевизоре повара, даже сверх меры разрекламированные, не пробуют то, что готовят! Вообще! Ни по ходу, ни в конце. Не пробуют исходные продукты, а я помню, как мама даже сырой мясной фарш пробовала на вкус прежде, чем жарить из него котлеты. Что это за повара, и что у них за блюда, если они их не пробуют?
Да, разумеется, их блюда имеют какой-то вкус, но это вкус «как получится».
И эти модные повара сейчас набились в рестораны и уверяют, что готовят какие-то невиданные вами деликатесы, хотя на самом деле готовят одно и то же блюдо под названием «что получится».
И чем больше я на эту нынешнюю телевизионную кулинарию смотрю, тем больше убеждаюсь, что это блюда не для еды, а для понтов – чтобы можно было похвастаться, что ты ел нечто такое-эдакое.
Смысл этих блюд: берется как можно больше продуктов (желательно редких и дорогих), все это режется, а потом совместно варится или тушится, результат выкладывается на тарелку и художественно оформляется.
И в связи с этим любое блюдо «из телевизора», кроме супа заданного вкуса, способен приготовить любой человек, даже тот, у кого полностью отсутствует способность ощущать кулинарные вкусы. Возьмите соответствующий кусок мяса, раскалите на сковородке масло и положите на неё этот кусок сначала одной стороной, а когда он зарумянится – переверните. Или положите его на решётку. Немного потренируетесь, и будет вам пресловутое Medium Rare. Шашлык и даже плов не далеко от стейка ушли.
Но если эти мэтры кулинарии получают то, что получится, то что вам мешает это получить? Что-то всегда получится. Особенно, если не знаешь вкуса того, что готовишь.
Иное дело суп. Это, прежде всего, раствор с определённым содержание определённых молекул. И у этих молекул есть такое особое сочетание в бульоне, которое очень ценят любители данного супа. Но нет приборов, которые бы тут же на кухне определили это правильное соотношение в этом бульоне, и таким прибором является только способность повара чувствовать вкус. И способность чувствовать вкус у того, кто этот суп ест. В этой способности чувствовать вкус и есть талант настоящего повара, поскольку повар, пробуя суп, может добавками довести его состав именно до того вкуса, который могут оценить гурманы. В этом талант повара, а не в конкурировании с художниками-абстракционистами в деле украшении блюд.
И поэтому всякая еда аристократа начинается супом, поскольку его вкус ещё не забит вкусами иных блюд.
Между прочим, я не могу быть поваром, потому что я вообще не могу пробовать в момент приготовления. А вот мой ныне покойный брат пробовал пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», – и вбросит в кастрюлю ложку сахара.
Тем не менее, по мнению жены, и у меня получается настоящий борщ, надеюсь, что она мне не льстит.
А пока отметим принцип приготовления еды:
– чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы ведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар.
Поэтому уважайте суп как блюдо, требующее максимального таланта для своего приготовления. Не длительного времени, не дефицитных продуктов, а только таланта. Ну, а если у вас такого таланта нет, то тогда это просто блюдо, требующее от вас определённых знаний, и если они у вас есть, то суп у вас получится близким к нужному – получится вкусным.
Теперь надо сказать о главной проблеме еды, как таковой, о проблеме, которая мучила весь мир в то время, когда русские изобрели борщ. Эта была всемирная проблема и называлась она приедаемостью еды. Пища, – то что мы едим – это энергия и, грубо скажем, запчасти – самые разнообразные белковые молекулы – белки. Эти белки нужны для восстановления гибнущих клеток нашего организма, а их ежесуточно отмирает около 100 грамм. И если вы будете есть одно и то же, то со временем организму уже не будут нужны белки данной пищи, и нужны будут белки другой пищи. Такое однообразное поступление пищи в организм, организму не будет нравиться, и он будет портить вам аппетит, – мы будем вроде и голодны, и нам нужна будет энергия для жизни, но вот именно эту еду мы кушать не хотим, не будем, будем говорить: «Меня уже тошнит только от самого вида этой перловки!». Организм будет требовать от нас поменять продукты питания или хотя бы обмануть его, организм, поменяв привычный вкус надоевшей еды.
При сегодняшнем огромном выборе продуктов и блюд, массам уже не понятно, что это такое – приедание, и не понятно как мучались наши предки от однообразия еды. К примеру, непонятно, что это за наказание такое было – «посадить на хлеб и воду».
В старые времена, даже короли, князья и богатые люди, которые имели максимально возможное в те времена разнообразие в еде и вдоволь ели мясо, мучались от приедания, поскольку и мясо приедается, и именно это толкало мореплавателей на открытие Америк – шёл рост спроса на пряности, предназначенные менять естественный вкус мяса.
Или, скажем, русские купцы, наевшись до приедания свежей селёдки, требовали селёдку «ржавую», «с душком». Речь вот о чём. Селёдка с Волги доставлялась в больших 40-ведерных бочках, по мере продажи всей бочки эта солёная рыба в уже раскупоренной таре не гнила, а старела, жир селёдки на дне бочки приобретал жёлтый цвет, селёдка становилась «ржавой» и начинала специфически, мягко скажем, пахнуть. Но при этом селёдка меняла и вкус. И вот эта для нас испорченная селёдка в своё время тоже высоко ценилась, но правда, теми русскими, кто наедался и нормальной селёдки.
А если нет возможности чередовать продукты? Тогда придется обманывать свой организм, подсовывая ему (себе) тот же продукт, но с иным вкусом, что достигается добавлением в блюдо нового продукта, обычно, добавлением пряности.
Так, что делать, если вам уже ненавистно то, что вы едите? А тут и думать не о чём – надо менять продукты питания – надо чередовать блюда из разных продуктов.
Вот этот момент важен для понимания принципов борща – если вы во время еды кусок за куском будете отправлять в рот сочетание из разных продуктов, то такая еда будет приедаться медленно.
Ведь русская крестьянская кухня – кухня изобретателей борща, – западного разнообразия продуктов была лишена из-за суровости климата. И русским надо было что-то придумать, вот они и придумали борщ.
Ещё одна особенность. Готовила еду женщина, а она в русском крестьянском хозяйстве была занята донельзя. На ней были огород, птица, мелкий скот, прядение и ткачество, шитьё, кроме того, она обязана была участвовать в основных крестьянских работах мужа. А дети? За ними кому ухаживать?
Ну, куда ей ещё и вычурные блюда готовить, для которых требуются часы? Поэтому русская кухня в принципе не терпит блюд, требующих для приготовления больших затрат труда и, соответственно, времени. Не требуется много времени и для борща.
Как-то мы с троюродным братом заговорили на эту тему, и он рассказал запомнившийся ему случай. Они, где-то в 50-х годах, поехали в село навестить дядю и тётю, телефонов не было, предупредить родственников было нельзя, они приехали под вечер, когда хозяева уже поели, а холодильников с запасом готовой еды в те времена тоже не было.
Было лето, гости сели во дворе за столик беседовать с дядей, а тётка (мне запомнилось, что она была хромая), тут же на их глазах начала готовить на построенной во дворе летней плите. Снова раздула в ней огонь, утопла в плиту чугунный казанок, налила в него воды, а сама вышла на середину двора и бросила под ноги горсть зерна. Сбежались куры, она выхватила цыплёнка, отрубила ему ножом голову, тут же ощипала, опалила над огнём второй конфорки, выпотрошила, обмыла и положила в уже начавшую закипать воду. И всё это делала, участвуя в разговоре с гостями. Затем встала за стол, очистила картошку, морковь и лук, картошку тут же бросила в казанок, нарезала лук и морковку и положила их на сковородку с растительным маслом на второй конфорке, затем нарезала буряк (свеклу) и отодвинув морковку с луком, положила его рядом на сковородке тушится. Вбросила в кипящий бульон пару помидор, вынула их и, очистив от шкурки, порубила и добавила на сковородку тушиться вместе с бурячком.
Нарезала капусту, нарубила и растёрла вместе с чесноком кусочек старого сала. Оставила всё это, и начала накрывать на стол – застелила его скатертью, поставила тарелки, ложки, стопки, бутылку самогона, принесла с огорода свежевырванный лук и огурцы. Затем вбросила в казанок капусту и заправку из старого сала, и через пару минут, попробовав, вынула казанок из плиты и поставила на стол, начав разливать борщ по тарелкам и разделывать цыплёнка на порционные куски. Брат говорил, что борщ был изумителен по вкусу, но его удивила скорость, с которой тётка его приготовила – он уверял, что у тётки это заняло не более получаса.
Я привёл в пример приготовление настоящего борща, но это требование ко всем блюдам русской кухни – их приготовление не должно занимать много времени. Тут как-то мельком слушал историков, которые выяснили, что раньше и окрошка была иная – в ней овощи нарезались гораздо крупнее, чем сейчас. Ну, некогда было женщине в те времена долго ножом махать.
Итак, принципиальная особенность русской кухни, связанная с русской печью (о которой я говорить не буду): русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой их приготовления.
Теперь о бульоне, на котором варится борщ. Когда я смотрю на этих телевизионных мастеров борща, то поражаюсь тому, сколько мяса они кладут в борщ. Они не борщ варят, они готовят мясо под овощами.
Повторю для лиц с неторопливым умственным развитием, борщ это овощной суп, его можно приготовить вообще без мяса (о чём позже), правда, с мясом борщ тоже хорош, а из-за своей специфики для борща годится бульон из всего того мясного, что имеется в наличии.
Но, по моему мнению, борщ на говяжьем бульоне, это «знак качества», это стандарт, «это пять». Но при этом надо понимать, что для первосортного бульона только дорогое мясо, только мякоть совершенно не годится!
Приведу в пример мнение повара царя Николая II. Как вы понимаете, и сам царь понимал толк во вкусах еды, и его повар-француз это понимал. Оба были специалисты.
Но Николай II официально был полковником, посему ему приносили на пробу пищу полков, в которых он был шефом, и царь как-то высказал недоумение своему повару-французу, доход которого был больше, чем у царского министра (кстати, кормление царской семьи обслуживали 140 человек). Царь недоумевал, почему супы, которые готовят ротные повара, вкуснее, чем те же супы, приготовленные царским поваром?
И повар объяснил, что такого навара в бульоне супа, можно добиться только, готовя на сотню человек.
Суть его объяснения в том, что готовя на царскую семью из 7 человек, повар не мог положить в кастрюлю все части туши коровы или бычка, а ротные повара загружали в котёл сразу четверть коровы, а это значит, что они готовили бульон не только из мяса мускул, но и из жира, костей, хрящей, сухожилий и соединительной ткани. В получении бульона для солдат роты участвовали все части туши, а это придавала бульону тот вкус, который мог оценить гурман, но который даже царский повар не мог добиться со своей маленькой кастрюлькой. Маленькой по сравнению с ротным котлом (по военному времени в роте было 250 человек).
И если со способностью пробовать блюда у вас дела обстоят не блестяще, то нужно помнить объяснения царского повара: если вы варите мясной бульон, то желательно для его варки использовать как можно больше частей туши. Я, к примеру, не маюсь выбором, а покупаю грудинку или рёбра – там и жир, и кости, и хрящи. Пробовал варить и из одних костей, но бульон получается уж очень крепким – очень уж чувствуется говяжий дух.
А для запоминания важен следующий принцип еды: мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши.
Итак, я веду речь о борще, который варят в Малороссии – в Днепропетровской, Запорожской областях и в Крыму. И вот у этого вида борща, который я и считаю настоящим борщом, я знаю фанатичных любителей, но в чём, черт побери, прелесть этого борща?
Во вкусе – это само собой, но я ещё раз повторю, что ко вкусу привыкают и вкусным будет что угодно. Прелесть этого настоящего борща в том, что он практически не приедается. И по этой причине борщ – это исключительно русское блюдо, поскольку на Западе у проблемы приедаемости не было такой остроты, повторю, климат позволяет выращивать на Западе гораздо больше разнообразных продуктов, и они обходятся дешевле.
И главная идея борща – в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ обманывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 отдельных блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.
А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше.
А поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой собственный, а не какой-то средний. Мало этого, вкус каждых входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих борща.
Русская кухня не терпит полного смешения вкусов. Набросать в ёмкость продуктов, а потом блендером их усреднить до единого цвета, вида и вкуса – «это не наш метод!»
Понятно, что после изобретения технологии варки борща, эта технология в России начала повторятся в поколениях, но без понимания стряпухами, почему борщ варится именно так? Варят так потому, что и бабушка так варила, и самой нравится, и дети охотно едят и муж доволен.
Но и повара, тупо записывающие в рецепты борща увиденные у стряпух приёмы, не понимали и до сих пор не понимают, зачем эти приёмы. Мне, к примеру, из всех телезвёзд больше всех нравится Илья Лазерсон, у него можно найти много полезных советов, кроме того, он пробует пищу во время готовки, чем уже внушает уважение. Тем не менее и Лазерсон, уверяя, что он даёт принципы приготовления типа настоящего борща, не понимает, что в борще к чему, к примеру,
– почему овощи нужно готовить отдельно, а не вбросить их все сразу в кастрюлю;
– в принципе правильно подготавливает, но не то сало, в связи с чем и не так сало применяет;
– рекомендует готовить бульон с косточкой, но получатся только ради того, чтобы красиво эту косточку высунуть из борща;
– и, наконец, для него тоже главное, чтобы борщ был фиолетовым, хотя в той же Малороссии вам сварят многим нравящийся борщ из сахарной свеклы и даже из кормовой свеклы, а эти виды свеклы вообще жёлтые.
Теперь подробности.
Тщательно измельчённая и усреднённая смесь продуктов – это Европа, это Франция со своим больным желудком кардинала Ришелье, правда, с чередованием 12 видов маленьких порций разных блюд во время обеда. Но Русская кухня иная, в ней требуются кусочки продуктов, а не пюре из десяти овощей.
А что для сохранения вкуса кусочков отдельных ингредиентов требуется? Для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща – свеклы, – им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, не дают им долго вариться в воде, – их готовят отдельно, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, обволакивают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали от себя воду бульона, а своим сокам это масло не давало выйти в бульон.
Теперь смысл каждого этапа приготовления классического борща.
В бульон первой идёт картошка, которая в борще является наполнителем для калорийности, и готовность борща – это готовность картошки, поскольку всё остальное вы готовите отдельно. Причём, лук, морковь и свекла и сырые очень вкусные, посему нет необходимости их сильно ужаривать, но чтобы не конкурировать с окрошкой, их всё же надо припустить.
Итак. Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой – это мне так привычно, а вот острым ножом – ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Почему? Потому, что нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, как бы оставляет эти клетки закрытыми, чем затрудняет вытеканию сока из клеток. А режущие кромки терки тупые, они не режут, а лохматят клетки овощей. В результате, из кусочков этих овощей после тёрки собственный сок вытекает в бульон, а с ним вытекает и вкус этих овощей, преждевременно меняя вкус бульона – жидкой части борща, а следовательно, меняя его в ненужную нам сторону. А навстречу, из бульона в разлохмаченные кусочки овощей проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи – вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.
Техника и технология совершенствуются, посему скажу более обще – «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструментов, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.
Итак, для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится свекла не в воде, а тоже в масле и в собственном соку. Зачем это? Почему не бросить все овощи в бульон сразу?
Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает от кусочков овощей воду, как со стороны бульона, так и изнутри. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили, и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому не будет особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле – и дешевле, и удобнее. Главное, чтобы плёнка масла обволакивала каждый кусочек овощей.
Обычно, когда свекла готова, к свекле добавляют томатную пасту для подкисления, а также рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева – это сопровождение хлеба, а для усвоения хлеба нужна кислота.
Ну, а беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, и борщ готов, когда капуста покипит пару минут, – ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит – это же не щи, это же борщ!
После снятия с огня, борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.
Свежесваренный борщ не будет фиолетовым – в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много – на несколько дней, – то со временем он поменяет цвет. И вкус! И в конце кастрюли станет фиолетовым.
И есть множество гурманов, которые любят вчерашний борщ! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. И в каждой ложке, и по времени.
Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, – отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо – вкус борща и так смешается и усреднится. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения – капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.
Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье», и даже селёдка под шубой – следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, плёнкой покрывающих кусочки овощей и этим изолирующих их вкусы друг от друга. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.
Итак, как сварить борщ:
– варите бульон или кипятите воду;
– бросаете картошку;
– режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;
– режете острым ножом и тушите в масле и собственном соку свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, если надо, то сбрызгиваете свеклу уксусом, поскольку свекла сладкая;
– режете капусту;
– вводите в бульон с готовой картошкой уже готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться пару минут, чтобы гарантировать их готовность;
– вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете кастрюлю с огня.
Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.
На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений.
Надо помнить, что главными пряностями борща и супов являются лук и морковь, а морковь как пряность – сильна. К примеру, я с детства не любил говяжий жир (сало), тем более, варёный говяжий жир. За исключением жира, вываренного в борще, – у такого жира особый вкус.
Не стремитесь навалить в борщ всего, как в ресторане, тем более, не стремитесь сделать борщ густым. Вы же не так уж тяжело физически работаете, чтобы у вас в вареве ложка стояла. Дайте себе и семье возможность попробовать и бульон.
К борщу на 100% подходит чеснок, иногда к борщу выпекают и специальные булочки – пампушки с чесноком, но это не по мне. Предпочитаю чёрный хлеб и чеснок по-русски – отдельно, чтобы и его вкус чувствовался в чистом виде. Хорош и горький перец, который можно положить в тарелку. Но этот овощ до того непредсказуем по своему главному качеству, что легко превратит борщ в корейское или мексиканское блюдо. Я предпочитаю прикусывать перец вместе с борщом (сначала – осторожно), а не класть в борщ, а вы используйте перец, как вам понравится.
Что касается постоянства состава борща. Когда борщ станет основой вашего обеда, то так или иначе даже он начнёт приедаться, вот тогда уместно что-нибудь добавить в борщ при варке или изменить основу борща – бульон.
О мясном бульоне я уже написал, добавлю, что есть и постные борщи, которые хороши не только для верующих. Постные борщи хороши и сами по себе для того, чтобы кардинально изменить вкус борща, и особенно хороши летом, поскольку они не такие «тяжёлые» и их можно есть холодными. Обычно в качестве бульона варят грибы или фасоль, правда, с сухой фасолью много мороки. Её нужно замочить на сутки, а это обычно забываешь сделать, да и потом долго варить, да с такой фасоли ещё при варке и шкурки сползают. Но я обратил внимание, что в недорогих супермаркетах начала продаваться консервированная фасоль, в составе которой, кроме собственно фасоли, вода и соль. Она бывает очень дешёвой – дешевле, чем купить сухую, но, главное, эта фасоль уже готова и её можно давать в борщ на любой стадии. Она же годится для супов и винегрета, и сильно экономит время.
Моя мама иногда варила постный борщ с рыбой, для чего вкладывала в борщ банку килек в томатном соусе («весёлых ребят», как эти консервы тогда называли), благо эти консервы тогда стоили копеек 19. Но дело даже не в цене, а в том, что сами кильки в кипятки разваливались на мелкие частицы и в каждой ложке вкус бульона по-разному усиливался кусочком рыбы. Помимо того, что такой борщ постный и его можно есть холодным, его ещё и быстро готовить.
Я родился во время, когда колхозы уже начали выращивать болгарский перец и баклажаны, а в городах всё ещё не знали, что с этими овощами делать. Но, между прочим, болгарский перец и баклажаны очень неплохо смотрятся в борще, только баклажанчик перед дачей в борщ надо порезать как картошку и предварительно поджарить в масле, и тогда борщ с баклажанами приобретает немного грибной привкус.
Мои наблюдения подсказывают, что масса народу считает, что чем больше продуктов в блюдо введёшь, тем блюдо вкуснее станет. Глупость! Оно станет иного вкуса, и только. А «вкусное» и «иной вкус» – это разные вещи. Поэтому да – в борщ можно напихать что угодно, но вопрос – а зачем, если борщ и в стандартном исполнении долго не приестся?
Теперь о заправке борща салом. Ну, это глупость, сало в борще и даром не надо, вводить в борщ сало – это просто портить сало. Думаю, что эта заправка своими корнями восходит ко временам, когда в Малороссии свинину ели только зимой из-за того, что её невозможно было сохранить при плюсовых температурах. А солёное сало, подвешенное в мешках в кладовках (коморах), могло храниться несколько дольше мяса – до лета. Думаю, что сначала это сало просто добавляли в борщи только с целью придать борщу хоть какую-то жирность, но уже к концу весны сало катастрофически старело, приобретая жёлтый цвет и специфический вкус. Некоторые скажут, что старое сало приобретает вонючесть, но это, как мы уже говорили, дело вкуса. И не выбрасывать же крестьянину это прогоркшее сало – оно же продукт, давшийся не дёшево! Думаю, что сало продолжали давать в борщ, но уже поменьше, а чтобы перебить уж очень сильный запах прогоркшего жира, сразу же смешивали старое сало с сильной пряностью, – с луком или чесноком. А потом, видимо, обратили внимание, что это сало в таком сочетании придаёт борщу пикантность, и стали использовать старое сало только как местную пряность и только для борща, давая его в борщ специально и вне зависимости от сезона.
Поэтому борщ со старым салом – это действительно очень старый рецепт борща со специфической пряностью, используемой с тех стародавних времён, когда и лавровый лист был в дефиците. С юности запомнилось удивление одного знакомого, который поехал в гости в Ленинград и там пообещал хозяевам сварить настоящий украинский борщ. «Объездил несколько рынков, а они старого сала не продают!!» – возмущался этот товарищ. Соответственно, гости, приезжавшие на Украину с России, удивлялись жлобству хохлов, которые на базаре продают совершенно испорченное, жёлтое, свиное сало. На самом деле, как вы уже поняли, к тому времени старое сало применяли исключительно как пряность – и только для этих целей его на базарах и продавали. Повторю. Иногда от тех, кто слышал звон, да не знает, откуда он, следуют предложения заправлять борщ свежим салом, но с таким же успехом его можно заправлять и пальмовым маслом. Ведь тут дело не в собственно жире, и даже не в сале, а в том запахе и вкусе, которое приобретает именно прогорклый жир свиного сала.
Делалось заправка старым салом следующим образом. Грамм 50 старого сала сначала рубилось тяжёлым ножом вместе с луком или чесноком (на глаз: лука – столько же по объёму, а чеснока – вполовину), а затем смесь растиралась в специальной деревянной ступочке до пастообразного состояния. В конце варки эта паста давалась в борщ, и, по идее, она должна была в борще разойтись полностью. Но если вам в борще попадался крупный кусок этого сала (плохо порубили и растёрли), то на мой вкус это сало в борще – та ещё гадость. Лучше такой брак в тарелке отследить и тут же его из тарелки удалить даже раньше лаврового листа. Однако (что да, то да) это сало придавала борщу сочный аромат, который ценился знатоками. Сегодня вряд ли кто об этом помнит, а ещё меньше – нуждается в такой пряности, но знать о ней интересно. А вдруг вам захочется повторить этот вкус борща наших предков?
А чтобы старое сало получить, кусочек солёного сала оставьте в открытой таре при комнатной температуре. Через месяц-полтора получите жёлтый кусочек. Его и используйте.
Вот, собственно, и вся философия собственно борща – аристократического, чисто русского блюда простого люда.
Если эту философию суммировать в тезисах, то получим:
– не бойтесь готовить!
– чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы поведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар, поэтому гордитесь тем, что вы можете сварить суп и русское украшение супов – борщ;
– то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип – суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное – пожрать дорогих, дефицитных продуктов;
– мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши;
– старая русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления;
– старая русская кухня борется с приеданием тем, что старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни;
– цель приготовления борща заключается в приготовлении варкой блюда, которое бы не приедалось или предалось как можно медленней;
– в старой русской кухне нет ни особого величия, ни недостатков – она такая, какая была, а движение прогресса и имеет право, и обязано менять рецепты и блюда в современной русской кухне.
Но борщ, безусловно, блюдо удачное. Его можно навечно занести в меню русского человека.
Вместо эпилога
Казалось бы, ну что тут непонятного? Мужики зарабатывают на телевидении деньги, для этого им надо показывать приготовлении какой-то пищи. Вот они и показывают. Никто меня повторять их подвиги не обязывает. Тем более, что я сам на эту тему уже повторно и подробно писал всего пять лет назад.
Но ведь этих мастеров смотрят миллионы хозяек и вместо опробованных блюд пробуют готовить своим семьям то, что увидят. И хорошо, если в телевизоре им объясняют, что показывают вновь изобретённое блюдо, но ведь им в извращённом виде подсовывают и то, что давно и успешно используется людьми.
И подвигло меня создать этот ролик на эту старую для меня тему случайно начатые просмотром вот эти извержения как бы, прости господи повара, которые, кстати, посмотрели 4,5 миллиона человек. Не знаю, телевизионный клоун этот Ивлев может и не плохой, но повар?!
Я подсократил его кривляния, но смысл оставил.
(Видеоцитата)
Хотите комментариев? «Их есть у нас!» ©
Бульон для супа из мякоти лопатки – это характеризует мастера, как «повара». Это пять! Ивлев в бульон в больших количествах добавил поджаренные лук и морковь, которые потом выбросил, но добавил не для придания бульону вкуса, а для золотистого цвета. Ивлев даже не пытался вкус бульона попробовать, и в конце вкус и цвет бульона просто уничтожил сладким соком свеклы. А сок свеклы добавлял не для вкуса, а для того, чтобы окрасить варево в фиолетовый цвет. Эдакий кухонный Пабло Пикассо. С картофеля смывают крахмал, когда картофель жарят – чтобы не слипался, но при варке крахмал обязательно оставляют – это же калории. Это же даже начинающие повара знают!
Не мудрено, что налив эту густую «дрисню» в тарелку, он сам даже пробовать не стал. Короче, ему поручили изготовить пищу, а он изготовил картину маслом. Сливочным.
Но как это варево, которое никаким боком к борщам не отнесёшь, назвать? Судя по тому, что Ивлев три раза добавлял в варево сахар, то это свекольный компот.
Поэтому я легко отвечу на его вопрос и выиграю приз – в компот пассировка для супа не кладётся.
Ну и представьте, что молодая жена по этому рецепту Ивлева приготовит мужу эдакий борщ, а муж помнит, как борщ готовит мама. И жене мало не покажется.
Вот поэтому я и решил потратить время на этот ролик.
Ю.И. МУХИН
